11 μυστικά για νόστιμη και ζουμερή γαλοπούλα τα Χριστούγεννα

Αν η γαλοπούλα είναι στα σχέδιά σας για το φετινό γιορτινό τραπέζι, τότε θα πρέπει να προσέξετε γιατί έχει τα μυστικά της... Βασικό σημείο είναι ότι η γαλοπούλα θα πρέπει να τελειώσει ακριβώς την ώρα που περιμένετε τους καλεσμένους σας. Αν την κάνετε από νωρίς χωρίς καμία αμφιβολία θα στεγνώσει.

Λέγεται ότι το έθιμο έφεραν πρώτοι στην Ευρώπη οι Ισπανοί το 1824 μ.Χ από το Μεξικό και εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Ισπανία, τη Γαλλία και την Αγγλία.

Μέχρι τότε, υπήρχε το έθιμο να σερβίρεται στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι πουλερικά και κυρίως φασιανοί, χήνες και παγόνια.

Σας παραθέτουμε μερικές συμβουλές τις οποίες θα προσαρμόσετε στη συνταγή που θα προτιμήσετε να φτιάξετε:

1) Στον κρεοπώλη
Το φρέσκο κρέας είναι πάντα η καλύτερη επιλογή. Θα επιλέξουμε γι’ αυτό φρέσκια γαλοπούλα κι όχι κατεψυγμένη. Τώρα το αν θα είναι ελευθέρας βοσκής ή βιολογική δεν έχει μεγάλη σημασία. Εμπιστευόμαστε τον κρεοπώλη της γειτονιάς, για να μας δώσει ντόπιο και πάνω από όλα ποιοτικό κρέας.

2) Προεργασία
Καθαρίζουμε και καψαλίζουμε τυχόν πούπουλα με ένα φλόγιστρο. Αλατοπιπερώνουμε παντού, εξωτερικά αλλά και μέσα στην κοιλίτσα. Προτιμούμε χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι σε αυτή τη διαδικασία.

3) Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα
Υλικά για τη μαρινάδα:

1 φλυτζ. του καφέ ελαιόλαδο
2 κουτ. βούτυρο
1 φλυτζ. του καφέ κρασί
1 κουτ. σκόνη μουστάρδας
ψιλοκομμένο σκόρδο
πάπρικα
τζίντζερ
φρέσκο δενδρολίβανο
Αλείφουμε το παραπάνω μείγμα παντού στη γαλοπούλα, κάνοντας παράλληλα μασάζ στο πουλερικό. Θέλουμε να φτάσουν όλα τα υλικά παντού. Αφήνουμε τη γαλοπούλα όλη τη νύχτα στο ψυγείο με τη μαρινάδα της.

4) Επιλέγουμε γάστρα
Αφαιρούμε τη γαλοπούλα από τη μαρινάδα και την τοποθετούμε στη γάστρα μία ώρα πριν μαγειρευτεί. Αν το πουλερικό είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν μπει στο φούρνο, τότε θα ψηθεί σωστά και ομοιόμορφα μέχρι μέσα. Αλείφουμε με λιπαρή ουσία, όπως βούτυρο, μαργαρίνη ή ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, κόκκους από μπαχάρι και χυμό ενός πορτοκαλιού.

Αν δεν έχουμε γάστρα, τυλίγουμε το πτηνό σε λαδόκολλα και μετά σε αλουμινόχαρτο. Μέσα στο ταψί θέλουμε να έχουμε διαρκώς μια λίμνη από υγρά. Προσθέτουμε για αυτό 1 ποτήρι λευκό κρασί ή ζωμό λαχανικών.

5) Συνοδευτικά για τη γαλοπούλα
Τη γαλοπούλα παραδοσιακά θα τη συνοδεύσουμε με πατάτες. Άλλα συνοδευτικά που μπορούμε να επιλέξουμε είναι τα κυδώνια, τα αποξηραμένα δαμάσκηνα ή βερίκοκα, τα καρότα baby. Όλα αυτά θα τα προσθέσουμε μια ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο της γαλοπούλας κι όχι από την αρχή, γιατί θα μαλακώσουν πολύ.

6) Η γέμιση
Η γέμιση είναι μια προσωπική υπόθεση. Υπάρχουν πολλές συνταγές και παραδόσεις. Αν θέλουμε μια πλούσια σε ποσότητα γέμιση, θα ήταν καλύτερα να την ετοιμάσουμε ξεχωριστά και να αφήσουμε τη γαλοπούλα σκέτη με τα μπαχαρικά και τα συνοδευτικά της μέσα στο ταψί.

Αν πάλι τη γεμίσουμε, θα προσπαθήσουμε να τοποθετήσουμε τη γέμιση όσο πιο ψηλά μπορούμε. Ένα ολόκληρο κρεμμύδι στον πάτο της γαλοπούλας θα κρατήσει τη γέμιση στη θέση της.

7) Πρόταση για τη γέμιση
Πρόταση για τη γέμιση της γαλοπούλας:

1 κούπα ρύζι μακρύκοκκο
200 γραμ. συκωτάκια κότας πλυμένα και ζεματισμένα σε ζεστό νερό
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1⁄3 από το ματσάκι άνηθο
2 κουτ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
2 κουτ. σταφίδες
αλάτι & πιπέρι
ζωμός σε αναλογία 1 προς 2,5
Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια και τα σοτάρουμε κι αυτά μαζί, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και το ζωμό. Μόλις σωθούν τα υγρά είναι έτοιμο.

8) Θερμοκρασία και χρόνος ψησίματος
Προθερμαίνουμε το φούρνο πολύ καλά. Ξεκινάμε με υψηλή θερμοκρασία, 220°C, για τα πρώτα 20′ και συνεχίζουμε χαμηλώνοντας στους 180°C. Ο χρόνος ψησίματος, κατά γενικό κανόνα, είναι 45′ ανά κιλό. Ένα θερμόμετρο είναι ο ασφαλέστερος τρόπος για να ξέρουμε ότι η γαλοπούλα μας έχει ψηθεί.

Τοποθετούμε το θερμόμετρο ανάμεσα στο μπούτι και το στήθος, χωρίς να ακουμπά σε κόκαλο. Μόλις εκείνο δείξει 76°C, το φαγητό είναι έτοιμο. Αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας ή το αλουμινόχαρτο 30′ πριν το τέλος, για να ροδοκοκκινίσει.

9) Ολοκλήρωση ψησίματος
Βγάζουμε τη γαλοπούλα από το φούρνο και με το καπάκι της γάστρας κλειστό (ή σκεπασμένη με το αλουμινόχαρτο) την αφήνουμε 20′ να ξεκουραστεί. Όλη αυτή η διαδικασία, ψήσιμο και ξεκούραση, φροντίζουμε να έχει ολοκληρωθεί ακριβώς την ώρα που θα έρθουν οι καλεσμένοι. Αν έχει περάσει πολύ ώρα, το κρέας σχεδόν σίγουρα θα στεγνώσει.

10) Το σερβίρισμα
Το σερβίρισμα έχει επίσης σημασία. Κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι ξεκινώντας από τα μπούτια κι έπειτα προχωράμε στις φτερούγες. Ξεχωρίζουμε στη συνέχεια το στήθος και τα υπόλοιπα ψαχνά κομμάτια κόβοντας σε φέτες. Δείτε αναλυτικά το βίντεο:

11) Σως για το σερβίρισμα
Αφού έχουμε μεταφέρει τη γαλοπούλα και τα συνοδευτικά σε πιατέλα, σουρώνουμε το υγρό του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι. Βράζουμε για 5′ και δένουμε με roux (ρου) τη σάλτσα μας. Για να φτιάξουμε το roux λιώνουμε μια κουταλιά βούτυρο σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε σταδιακά μία κουταλιά αλεύρι, ανακατεύοντας μέχρι να σφίξει σαν ζύμη.