Φόρμα αναζήτησης

Ποια είναι τα μυστικά του οφτού κλέφτικου;

Οι ξυλόφουρνοι βρίσκονται στις δόξες τους μεσοκαλόκαιρα… Εύκολα θα μπορούσαμε να πούμε ότι το οφτόν κλέφτικο είναι, μετά τη σούβλα, το εθνικό φαγητό των Κυπρίων. Για πολλούς το κλέφτικο είναι συνώνυμο του καλοκαιριού. Τα ζεστά κυπριακά καλοκαιρινά βράδια απαιτούν χύμα ντύσιμο, αέρινη αυλή χωρίς πολλά-πολλά φτιασίδια, μπίρα τσακρί και καλοψημένο, μυρωδάτο κλέφτικο που να συνοδεύεται με τις πατάτες του, το  πλιγούρι του και φρέσκια, δροσερή σαλάτα!

Θα μπορούσε κάποιος να πει ότι το κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας είναι βαρύ για το καλοκαίρι, και ειδικά για το φας το βράδυ. Είναι όμως μια παράδοση που δεν αλλάζει με τίποτα, γιατί συνεχίζει να προσφέρει απόλαυση, όχι μόνο στη γεύση, αλλά σε όλες τις αισθήσεις. Το οφτόν κλέφτικο δεν αφορά μόνο τη νοστιμιά του φαγητού. Είναι ολόκληρη η εμπειρία που μετρά κι αρέσει. Για κάποιους, η εμπειρία είναι η κουβέντα με τη φιγούρα του απλού ταβερνιάρη, για άλλους η συνεύρεση με την παρέα σε έναν τόπο τελείως χαλαρό που ανεβάζει τη διάθεση, για κάποιους άλλους είναι οι ιστορίες που θα ξετυλιχθούν σε ένα περιβάλλον που δεν είναι επιτηδευμένο, συνδυασμός που θα μας κάνει να αφεθούμε και να χαλαρώσουμε. 

Είναι αλήθεια πως πολλοί Κύπριοι, κυρίως άντρες με τη γνώριμη καλοαναθρεμμένη τους κοιλίτσα, θεωρούν τους εαυτούς τους θεριακλήδες του κλέφτικου, αλλά στην πραγματικότητα αυτοί που «καταλαβαίνουν» είναι πολύ λιγότεροι. Αυτή είναι μια κοινή άποψη των τριών μερακλήδων ταβερνιάρηδων, γνωστοί για το κλέφτικό τους στην επαρχία Λευκωσίας, τους οποίους επισκεφθήκαμε. Από τον Κυριάκο στην Παλλουριώτισσα, τον Διονύση στο Ακάκι και τον Θεοδόση στη Δευτέρα προσπαθήσαμε να εκμαιεύσουμε τα μυστικά του καλομαγειρεμένου κλέφτικου…

 

 

Το συρτό του Θεοδόση στη Δευτερά

Η ταβέρνα του Θεοδόση στεγάζεται σε ένα παραδοσιακό κυπριακό σπίτι στη Δευτερά το οποίο ανήκε στον προπάππο του και ήταν χάνι. Όταν το κληρονόμησε ο παππούς του Θεοδόση το μετέτρεψε σε κρεοπωλείο, ενώ τα καλοκαίρια έβαζε τραπέζια στην αυλή κι έφτιαχνε κλέφτικο.  Πολλοί επισκέπτες του πανηγυριού της Χρυσοσπηλιώτισσας τον Δεκαπενταύγουστο έφαγαν κλέφτικο από τα χέρια του παππού. «Εγώ την τέχνη την έμαθα από τον πατέρα μου κι αυτός από τον δικό του πατέρα», μας λέει ο Θεοδόσης καθώς μας σερβίρει το συρτό κλέφτικο που μόλις έβγαλε απ’ το φουρνί. Συρτό λέγεται γιατί μπαίνει χύμα στον ξυλόφουρνο. Χωρίς να τυλιχθεί και χωρίς να μπει σε ταψί. Η συνήθης τακτική αυτών που φτιάχνουν συρτό κλέφτικο είναι να δένουν με σπάγκο ή κλωστή ή να το βάζουν σε πάννα – τη λεπτή πλαστική μεμβράνη που τυλίγουμε τις σεφταλιές – για να μπορούν μετά να σερβίρουν τη μερίδα. Άλλωστε το κρέας όταν ψηθεί καλά έχει την τάση να ξεκολλά απ’ το κόκαλο και έτσι με το δέσιμο η μερίδα μένει αναλλοίωτη.

 

Οι μισοί απ’ αυτούς που τρώνε κλέφτικο καταλαβαίνουν τι τρώνε, μας λέει ο Θεοδόσης. «Άκουσα πολλά και διάφορα. Ρωτούν αν είναι βοδινό το κρέας ή… αν έχει και κοτόπουλο οφτόν»! Στη φωτογραφία, η υπέροχη αυλή του στη Δευτερά.  

 

 

Γιατί μόνο το καλοκαίρι;

Ρωτάμε τον Θεοδόση γιατί μόνο το καλοκαίρι σερβίρεται κατά το πλείστον το κλέφτικο. «Εγώ ανοίγω τον φούρνο γύρω στις οκτώ το βράδυ, αλλά το φαγητό διατηρείται ζεστό για ένα δίωρο ακόμα… Όση ώρα δηλαδή θα σερβίρουμε τους πελάτες. Τον χειμώνα, που η θερμοκρασία είναι πολύ πιο χαμηλή, μόλις ανοίξουμε τον φούρνο το κλέφτικο θα κρυώσει και θα πήξει (σ.σ. το λίπος της αίγας). Οι θερινές θερμοκρασίες, λοιπόν, μας βοηθούν να το διατηρήσουμε ζεστό». 

 

 

Κυπριακό κρέας

«Είναι ολόκληρη επιστήμη το κλέφτικο» κι αυτό αποτελεί την επικρατούσα άποψη όσων το φτιάχνουν. «Το κρέας θέλει γύρω στις οκτώ ώρες για να ψηθεί καλά», μας εξηγεί ο Θεοδόσης. Κι αυτό γιατί το κλέφτικο για να γίνει όπως πρέπει πρέπει τα ζώα να είναι μεγάλα σε ηλικία. Το κοινό μυστικό, μας λέει. είναι το κρέας να είναι καλό. Δηλαδή να είναι κυπριακό κι όχι κατεψυγμένο, να έχει το λίπος του για να το βοηθήσει να ψηθεί και να πάρει τη νόστιμη γεύση του. Ο ίδιος μόνο κατσίκι φουρνίζει.

Στο μαγαζί του Θεοδόση μπορεί κανείς να φάει και ρύζι ψημένο στον ίδιο ξυλόφουρνο όπου ψήνονται και οι πατάτες για 6-7 ώρες. Το ρύζι είναι φτιαγμένο με μια μυστική σάλτσα που ο Θεοδόσης κληροδότησε απ’ τον παππού του.  Η μερίδα του οφτού με τις πατάτες, το ρύζι, τα κουπέπια και τα ορεκτικά κοστίζουν 12 ευρώ το άτομο.

 

«Πυρώνει» τον φούρνο τέσσερις ώρες κάθε πρωί ο Θεοδόσης. «Θέλει σιγά-σιγά να πυρωθεί για να χωνέψει τη βράστην, γιατί μετά αν τον πομπάρεις και βάλεις το κρέας μέσα θα σου το κρούσει», μας εξηγεί.

 

 

 

 

Τα πήλινα τσουκάλια του Κυριάκου 

Το κλέφτικο του Κυριάκου στην Παλλουριώτισσα είναι απ’ τα πιο γνωστά στη Λευκωσία. Πρόσφυγας από το Δίκωμο, ο Κυριάκος φτιάχνει κλέφτικο κοντά 40 χρόνια. «Είναι μια δύσκολη δουλειά. Έχει τις απαιτήσεις της. Για να ψηθεί το κλέφτικο θέλει γύρω στις έξι ώρες. Ξεκινούμε με τις προετοιμασίες απ’ τις 8 το πρωί. Το δικό μας κλέφτικο είναι φτιαγμένο σε πήλινα τσουκάλια που μπαίνουν στον φούρνο. Αλατίζουμε το τεμαχισμένο κρέας, το βάζουμε στο τσουκάλι, το κλείνουμε με λαδόχαρτο και όταν ζεσταθεί ο φούρνος το βάζουμε μέσα».

Αυτή η τεχνοτροπία του τσουκαλιού κάνει το κρέας πιο ζουμερό. Αυτή είναι και η βασική διαφορά του με το συρτό, μας εξηγεί ο κ. Κυριάκος. «Οι πάνω μερίδες του πήλινου δοχείου είναι πιο στεγνές. Όσο πας κάτω, τα κομμάτια γίνονται όλο και πιο ζουμερά. Κάποιοι προτιμούν το στεγνό, άλλοι το ζουμερό. Ό,τι θέλει ο πελάτης».

   

Σε πήλινο δοχείο το κλέφτικο του Κυριάκου. Με αυτή την τεχνική γίνεται πιο ζουμερό απ’ ό,τι το συρτό.

 

 

Το γάλα και το χόρτο

Και το μυστικό του κ. Κυριάκου είναι η σωστή επιλογή κρέατος. «Εμείς περιποιούμαστε τη μερίδα. Αφαιρούμε το υπερβολικό λίπος και το υπερβολικό κόκαλο και φτιάχνουμε μια ισορροπημένη μερίδα», μας λέει, προσθέτοντας πως θέλει μαεστρία το ψήσιμο. «Αυτά τα μαθαίνεις με την εμπειρία. Πόσο δηλαδή πρέπει να θερμάνεις τον φούρνο για να μην το κάψεις ή να μην το αφήσεις ωμό».

 

Θεωρεί δε μύθο το ότι δεν μπορείς πλέον να φτιάξεις κλέφτικο τον χειμώνα. Αυτό προφανώς ίσχυε σε παλαιότερες εποχές. Γιατί σήμερα δεν είναι δύσκολο να διατηρήσεις ζεστό ένα πιάτο φαΐ μέχρι να φαγωθεί.  

 

«Ο σημαντικότερος λόγος που οι παλιοί δεν έκαναν κλέφτικο τον χειμώνα ήταν ότι έβγαζαν τα ζώα και έτρωγαν χόρτο πράσινο τον χειμώνα. Και με το χόρτο αλλοιώνεται η γεύση του κρέατος. Αυτό βεβαίως σήμερα μπορείς να το αποφύγεις. Μπορείς να ταΐζεις αποξηραμένους σανούς τα ζώα σου… Το άλλο είναι πως τον χειμώνα τα ζώα γεννούν και οι βοσκοί δεν τα σφάζουν γιατί παίρνουν το γάλα τους. Αυτός θεωρώ πως είναι κι ο βασικός λόγος για τον οποίο δεν σφάζουν τα μεγάλα ζώα τον χειμώνα και βγάζουν τα ‘σκάρτα’ για σφαγή το καλοκαίρι».

 

Στου Κυριάκου κάποιος μπορεί να φάει και κατσίκι και πρόβατο, ό,τι προτιμάει, γιατί το τσουκάλι έχει κι απ’ τα δύο. Η μερίδα το κλέφτικο με τις πατάτες κοστίζει 8,60 ευρώ το πιάτο. Μην παραλείψετε να παραγγείλετε και το πουργούρι.

 

Η ταβέρνα του Κυριάκου λειτουργεί μόνο το καλοκαίρι σε μια όμορφη αυλή με λεμονιές στο κέντρο της Λευκωσίας. «Ξεκινάμε πάντα κοντά στο Πάσχα και πάμε μέχρι τέλος του Οκτώβρη.  Μπορείς να φτιάξεις κλέφτικο και τον χειμώνα, αλλά ο κόσμος δεν το προτιμά. Το θεωρούν καλοκαιρινό φαγητό», μας λέει.

 

 

 

 

Στην αυλή του Διονύση στο Ακάκι

Στην αυλή του Διονύση, στον Κυνηγετικό Σύλλογο Ακακίου, φτάσαμε σχετικά νωρίς. Γύρω στις εφτά το απόγευμα. Ο φούρνος δεν είχε ακόμα ανοίξει και ο κ. Διονύσης θα ερχόταν σε λίγο φρέσκος-φρέσκος μετά την απογευματινή του ξεκούραση για να αντεπεξέλθει στις βραδινές παραγγελίες.

Στο μεσοδιάστημα μέχρι την έλευση του κ. Διονύση κατέφθασαν – νωρίς ομολογουμένως- από τη Λευκωσία ο Ιάσονας και ο Λάκης. Φύλαγαν την όρεξή τους. Συνηθίζουν μια φορά κάθε δέκα μέρες να τρώνε κλέφτικο. «Το περιμένουμε και πώς το περιμένουμε κάθε καλοκαίρι το κλέφτικο». Κάθε φορά που τρώνε και μια ξεχωριστή εμπειρία, συνήθως σε διαφορετικό στέκι. «Δεν το πετυχαίνουν όλοι. Όλη η μαγκιά είναι να ανοίξεις τον φούρνο και να είναι ψημένο και μαλακό. Να μην είναι ωμό, να μην είναι κρουσμένο. Συνήθως επιλέγουμε το στέκι με βάση τις εισηγήσεις του ‘ψηλού’. Ο ‘ψηλός’ έχει φάει σε ολόκληρη την Κύπρο. Ο λόγος του είναι εγγύηση. Αυτός μας είπε να έρθουμε εδώ». 

 

 

Με ξύλο λεμονιάς

 

Ο κ. Διονύσης καταφθάνει σε λίγο. Όπως μας εξηγεί, ο ίδιος επιλέγει να μην βάζει πολύ σκληρό κρέας, και μάλιστα μόνο αρνίσιο. Η τεχνοτροπία του είναι το συρτό.

 

 «Το 95% που φτιάχνουν κλέφτικο στην Κύπρο το βάζουν μέσα στο σινί. Αυτό όμως δεν έχει διαφορά με το πώς φτιάχνουμε στο σπίτι μας το ψητό. Είναι μεν πιο μαλακό, αλλά είναι γεμάτο χοληστερόλη, επειδή ψήνεται μέσα στο λίπος».

 

Όπως μας εξηγεί, προτιμά το αρνάκι, γιατί το κατσίκι «κάμνει μες στο σινί. Αν είναι κατσίκι και είναι στεγνό, μην το βάλεις μες στον φούρνο. Θα γίνει τσαμαρέλλα. Πρέπει να έχει και μίλλα πάνω το κρέας για να γίνει συρτό. Έτσι το έφτιαχναν και οι παλιοί».

 

Το πύρωμα του φούρνου για έξι ώρες στου Διονύση γίνεται με ξύλο λεμονιάς και μόνο. Είναι σημαντικό το ξύλο, λέει, γιατί απ’ αυτό θα πάρει τη μυρωδιά του το κρέας. «Λένε για το ξύλο της τερατσιάς τζαι πελλάρες. Πιο μυρωδάτο ξύλο που τη λεμονιά δεν έχει. Εγώ ξεκινώ να πυρώνω τον φούρνο γύρω στις έξι το πρωί και στις 12 αρχίζω να βγάζω τα κάρβουνα και να σφουγγαρίζω τον φούρνο για να είναι καθαρός όταν θα σύρω το κρέας μέσα. Βάζω φυσικά πάντα λίγο ασημόχαρτο γύρω-γύρω και πάνω για να μην μου καεί. Διότι το κρέας που μπαίνει πας στα τοιχώματα κρούζει». Ο φούρνος κλείνει με πυλό για να ανοίξει 7-8 ώρες μετά. 

 

«Το κλέφτικο για να ψηθεί θέλει 4 ώρες. Αλλά για να γίνει κλέφτικο όπως πρέπει θέλει τις ώρες του. Όπως ένα καλό φαΐ για να καταστηθεί και να έχει γεύση». 

 

Ο Διονύσης σερβίρει το κλέφτικο με πατάτες, πουργούρι, κεφτέδες και συκωτάκι αρνίσιο. Μαζί και μια ολόφρεσκη σαλάτα με άγρια γλιστιρίδα, αγγουράκι και ντομάτα που κόπηκαν την ίδια μέρα. «Είναι ζωντανά. Έχουμε περιβόλι και τα κόβουμε». Η τιμή, 10 ευρώ το άτομο. 

 

Το μυστικό του κ. Διονύση από το Ακάκι; «Ούλλοι επελλάναν με τι του κάμνω τζαι εν έτσι ωραίο. Είναι μεγάλη επιστήμη το κλέφτικο», μας λέει βγάζοντας ένα κομμάτι συρτό αρνίσιο κλέφτικο από τον φούρνο.

 

Η ήσυχη και δροσερή αυλή της ταβέρνας του Διονύση δίπλα από το περιβόλι, μακριά από τον θόρυβο της πόλης. Στο βάθος οι Λευκωσιάτες φίλοι που εμπιστεύτηκαν τον «ψηλό» και έκαναν τόσο δρόμο για να φάνε κλέφτικο στο Ακάκι.  

 

Οι ιδιοκτήτες της ιστοσελίδας www.politis.com.cy διατηρούν το δικαίωμα να αφαιρούν σχόλια αναγνωστών, δυσφημιστικού και/ή υβριστικού περιεχομένου, ή/και σχόλια που μπορούν να εκληφθεί ότι υποκινούν το μίσος/τον ρατσισμό ή που παραβιάζουν οποιαδήποτε άλλη νομοθεσία. Οι συντάκτες των σχολίων αυτών ευθύνονται προσωπικά για την δημοσίευση τους. Αν κάποιος αναγνώστης/συντάκτης σχολίου, το οποίο αφαιρείται, θεωρεί ότι έχει στοιχεία που αποδεικνύουν το αληθές του περιεχομένου του, μπορεί να τα αποστείλει στην διεύθυνση της ιστοσελίδας για να διερευνηθούν.