Φόρμα αναζήτησης

Μυστική συνταγή λικέρ από τους μοναχούς της Καντάρας



Η λέξη λικέρ προέρχεται από το λατινικό liquifacere, που σημαίνει διαλύω, και αναφέρεται στη διάλυση των αρωμάτων και των γεύσεων στο οινόπνευμα. Στις ιστορικές καταγραφές τα ηδύποτα, που είναι οι πρόγονοι των σημερινών λικέρ, εμφανίζονται ως φαρμακευτικά προϊόντα ανάμειξης βοτάνων διαλυμένων σε οινόπνευμα για την αντιμετώπιση ασθενειών και παθήσεων του οργανισμού, όπως η μαλάρια και οι στομαχικές διαταραχές. Μοναχοί στα χρόνια του Μεσαίωνα μνημονεύονται ως εφευρέτες αυτών των φαρμακευτικών παρασκευασμάτων, χρησιμοποιώντας βότανα που καλλιεργούσαν οι ίδιοι στα μοναστήρια ή που εύρισκαν στην ύπαιθρο. Παράλληλα, η εκχύλιση των συστατικών τους στο οινόπνευμα ήταν και ένας άλλος τρόπος συντήρησής τους. Για να απομακρυνθεί η πικράδα εφευρέθηκε η προσθήκη της ζάχαρης, ώστε να καταστεί ευκολότερη η χορηγία και κατανάλωση των βοτάνων, και ήταν το βήμα που έφερε τα ελιξίρια των μοναχών πιο κοντά στη σημερινή τους μορφή ως λικέρ.
Σε αυτή την παράδοση των μοναχών του Μεσαίωνα είναι που τοποθετείται και ένας κυπριακός θρύλος που φτάνει από την Ενετοκρατία μέχρι της μέρες μας και θέλει τους Λατίνους μοναχούς της Καντάρας να παρασκευάζουν λικέρ πορτοκαλιού για θεραπεία αναταραχών στο στομάχι. Τη μυστική τους συνταγή, η οποία πέρασε από γενιά σε γενιά, διαβεβαιώνει ότι την εφαρμόζει σήμερα ο Δήμος Αριστείδου, τον οποίο επισκεφτήκαμε στη βιοτεχνία και δοκιμαστήριο λικέρ που διατηρεί στο χωριό του, το Μονάγρι Λεμεσού.
Ο Τάκης Φιλίππου
Σκυφτός πίσω από το μπαρ αρχίζει να θρυμματίζει πάγο και να ετοιμάζει δύο ποτήρια με λικέρ πορτοκαλιού. Συγχρόνως αρπάζει από κάπου την ιστορία του χημικού Τάκη Φιλίππου από την Αμμόχωστο, ο οποίος του πούλησε τη μυστική φόρμουλα του λικέρ. Όπως είναι γνωστό, πολλά αλκοολούχα ποτά, δημοφιλή και μη, κρύβουν πίσω τους θρύλους και ιστορίες που αφορούν την ύπαρξη και την ονομασία τους. Εάν για την περίπτωση της κατηγορίας των λικέρ, το γνωστό σε πολλούς από εμάς «Tia Maria» οφείλει την ύπαρξή του, αλλά και την ονομασία του σε μια γυναίκα στην Ισπανία ονόματι Μαρία, η οποία σε πυρκαγιά του αριστοκρατικού σπιτιού που δούλευε διέσωσε ένα κουτί – κειμήλιο, όπου υπήρχε μία παράξενη συνταγή και ένα εξωτικό λικέρ, σήμερα το κυπριακό λικέρ «Filfar» του Δήμου Αριστείδου οφείλει την ύπαρξή του στη Χρυσταλλού, τη γιαγιά του Τάκη Φιλίππου από την Αμμόχωστο, ο οποίος ήταν ο πρώτος που το διέθεσε στην αγορά.
Το μείγμα ωριμάζει για τρεις μήνες πριν από την εμφιάλωση.
Στο εμπόριο
«Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1940, ο Τάκης εργάστηκε για τον βρετανικό στρατό στην Αμμόχωστο», αναφέρει ο Δήμος Αριστείδου. «Η δουλειά του ήταν στο μαγειρείο όπου ετοίμαζε μαρμελάδες. Όταν ήταν παιδί είχε παρακολουθήσει συχνά τη γιαγιά του να φτιάχνει ένα πορτοκαλί λικέρ χρησιμοποιώντας μια συνταγή που οι πρόγονοί της είχαν κληρονομήσει από τους μοναχούς στην Καντάρα. Μερικά χρόνια αργότερα αποφάσισε να δοκιμάσει να αναδημιουργήσει το λικέρ. Στην αρχή έφτιαχνε μπουκάλια για να χαρίζει σε αξιωματικούς στο βρετανικό στρατόπεδο. Αυτός και το ποτό του έγιναν δημοφιλή και λέγεται ότι ένα μπουκάλι είχε φτάσει ακόμη και στο παλάτι του Μπάκιγχαμ! Με την πάροδο του χρόνου, οι αξιωματικοί τον ενθάρρυναν να αρχίσει να κατασκευάζει το λικέρ εμπορικά και το 1942 ξεκίνησε την παραγωγή στην κουζίνα του. Το λικέρ αποδείχθηκε τόσο δημοφιλές, με αποτέλεσμα να μεταφέρει την παρασκευή του σε εμπορικούς χώρους και να αρχίσει να το πουλάει σε τοπικά καταστήματα. Κατά τη δεκαετία του ’60 ξεκίνησαν και οι εξαγωγές στο Ηνωμένο Βασίλειο, όπου συνεχίζουν μέχρι σήμερα. Τον Μάιο του 1974 αποφάσισε να μεταφέρει την επιχείρηση σε ένα νέο και μεγαλύτερο εργοστάσιο στην Αμμόχωστο, αλλά δυστυχώς έχασε τα πάντα μόλις δύο μήνες αργότερα κατά την τουρκική εισβολή. Αυτός και η οικογένειά του έφτασαν πρόσφυγες στη Λεμεσό. Το 1991, λόγω προχωρημένης ηλικίας, αναγκάστηκε να πωλήσει την επιχείρησή του, μαζί με τη μυστική συνταγή, σε εμένα. Σήμερα, εκτός από το Filfar πορτοκάλι, προχώρησα και διεύρυνα τη σειρά των προϊόντων προσθέτοντας κι άλλα λικέρ, όπως του λεμονιού και μανταρινιού Αρακαπά».
Γνωστό σε ξένους
Ο Δήμος παραδέχεται ότι στις συνθήκες της κυπριακής αγοράς τα λικέρ υστερούν σε σχέση με άλλες κατηγορίες ποτών, ωστόσο οι πωλήσεις κρίνονται ικανοποιητικές και με μεγάλες προοπτικές για εξαγωγές. Αυτή τη στιγμή εξάγει στη Μεγάλη Βρετανία, παλιότερα στον Καναδά και τη Γερμανία. Όπως αναφέρει, το ζητούν Βρετανοί που επισκέφθηκαν στο παρελθόν την Κύπρο και το γνώρισαν ως το λικέρ του νησιού. «Σήμερα δεν υπάρχει κατάστημα με τουριστικά είδη που να μην το συναντήσεις, ενώ στο παρελθόν οι τουριστικές ταβέρνες συνήθιζαν να το προσφέρουν ως κέρασμα στους πελάτες», αναφέρει. «Εάν ρωτήσεις σήμερα πέντε Κύπριους για το Filfar, ο ένας θα το ξέρει», συμπληρώνει. Ο ίδιος το 1974 πήγε στον Καναδά για σπουδές Τουρισμού. Όταν στο μάθημα των ποτών ο καθηγητής ζήτησε από τους φοιτητές της τάξης να περιγράψει ο καθένας ένα προϊόν για το οποίο η χώρα του ήταν διάσημη, ο Δήμος είπε τα πάντα για την Κουμανδαρία, το κυπριακό επιδόρπιο κρασί που παρήγαγε πάππου προς πάππου η οικογένειά του στο Μονάγρι, αλλά στο τέλος της ομιλίας του ο καθηγητής τον ρώτησε γιατί δεν είχε μιλήσει για τον περίφημο Filfar και ο Δήμος παραδέχτηκε ότι δεν ήξερε το συγκεκριμένο λικέρ.
Ο Δήμος Αριστείδου στο εργαστήρι – δοκιμαστήριο που διατηρεί στο Μονάγρι Λεμεσού.
Για την παρασκευή
Τα πορτοκάλια ή λεμόνια ή μανταρίνια (Αρακαπά) επιλέγονται προσεκτικά ένα – ένα και συνήθως αγοράζονται από την ίδια περιοχή και από τον ίδιο παραγωγό. Πρέπει μόλις κοπούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή του λικέρ, που ξεκινά τον Δεκέμβριο και τελειώνει τον Μάρτιο. Σύμφωνα με τον Δήμο, για να παραχθεί ένα μπουκάλι Filfar χρησιμοποιείται φλούδα από 18 πορτοκάλια. Η αλκοπεριεκτικότητα του πορτοκαλιού είναι 34%, ενώ του μανταρινιού και του λεμονιού είναι 22%. Ο τρόπος παρασκευής που εφαρμόζει ονομάζεται μέθοδος της «Εκχυλίσεως» (στα αγγλικά «Maceration Process»). Η συνταγή εξακολουθεί να είναι ένα προσεκτικά προστατευμένο μυστικό, αλλά οι Δήμος παραδέχεται ότι χρησιμοποιούνται πορτοκάλια από δύο διαφορετικές ποικιλίες και τρία διαφορετικά βότανα για να φτιάξουν ένα μπουκάλι λικέρ πορτοκαλιού. Τέλος, το μείγμα ωριμάζει για τρεις μήνες πριν από την εμφιάλωση. Αξίζει να σημειωθεί ότι μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας εξακολουθεί να γίνεται με το χέρι, με εποχιακούς εργαζόμενους.
Από λάθος η ονομασία
Αξίζει να σημειωθεί ότι το όνομα «Filfar» προέρχεται από τα τρία πρώτα γράμματα του Φιλίππου (FIL) και τα τρία πρώτα γράμματα της λέξης Fabrication (FAB), αφού ο Τάκης Φιλίππου ήταν γαλλομαθής σπουδασμένος στο Παρίσι. Από λάθος, όμως, ο έφορος Εταιρειών εξέλαβε το γράμμα Β ως R, κι έτσι προέκυψε η λέξη FILFAR. Όπως αναφέρει ο Δήμος Αριστείδου, σε πολλούς στην Κύπρο υπάρχει η αντίληψη ότι το λικέρ του είναι ξένης προέλευσης, κυρίως γαλλικής, εξαιτίας του ονόματος. Μάλιστα, δεν είναι λίγες οι φορές που έτυχε να αναφέρει σε κάποιον ότι είναι ο παραγωγός του συγκεκριμένου λικέρ και ότι είναι κυπριακό, και ο άλλος να αντιδράσει έντονα, αρνούμενος να το δεχτεί.
Το Μονάγρι

 

 

Συνδέθηκε και με αφόπλιση ληστή τράπεζας – Ιστορίες πίνοντας λικέρ

Πίνοντας το λικέρ πορτοκαλιού με τον Δήμο, οι ιστορίες δίνουν και παίρνουν. Μία από αυτές τον έκανε κάποτε διάσημο το 1976 σε όλο τον Καναδά, αλλά και σε πολλές χώρες του κόσμου, όπως και στην Κύπρο. Ήταν παρών σε ληστεία τράπεζας του Τορόντο, όταν ένοπλος ζητούσε να αδειάσουν τα χρηματοκιβώτια. Τότε αποφάσισε να δράσει. Από την εκπαίδευση του στις τάξεις τον ΛΟΚ (απολύθηκε τοι 1973) γνώριζε τον τρόπο. Χωρίς να τον πάρει είδηση τον πλησίασε από πίσω και μετά αστραπιαία χτύπησε από το κάτω μέρος την κάνη του όπλου, με αποτέλεσμα να φύγει από τα χέρια του ληστή και να του το αρπάξει στον αέρα. Στη συνέχεια τον κράτησε καθηλωμένο στον τραπεζικό πάγκο και βαστούσε το όπλο του, μέχρι να ερχόταν η Αστυνομία. Στην άφιξη της έζησε άλλα δευτερόλεπτα δράσης, αφού έπρεπε οι αστυνομικοί να πεισθούν ότι δεν ήταν εκείνος ο ληστής. Υπήρχε το ενδεχόμενο να τον πυροβολήσουν θανάσιμα για αφοπλισμό του.

Στο Μονάγρι ετοιμάζεται και η Κουμανδαρία

Αυτή την εποχή στο Μονάγρι Λεμεσού η ατμόσφαιρα μυρίζει χυμούς από σταφύλια. Λιάζονται απλωμένα στο έδαφος, για την παρασκευή του κρασιού της Κουμανδαρίας. Αρκετά από αυτά, που είναι γηγενείς ποικιλίες μαύρου και άσπρου σταφυλιού, θα καταλήξουν στο οινοποιείο «Μέναργος», λίγα μέτρα πιο κάτω από το εργαστήριο – δοκιμαστήριο του Δήμου Αριστείδου.
Είναι το μοναδικό οινοποιείο της κοινότητας και δύο κρασιά Κουμανδαρίας του έχουν λάβει χρυσά βραβεία σε διεθνείς διαγωνισμούς, το τελευταίο το 2018 στον Καναδά. Στο οινοποιείο ο Νίκος Αριστείου – αδερφός του Δήμου – επιβλέπει αυτή την περίοδο όλες τις διαδικασίες παρασκευής του διάσημου επιδόρπιου κρασιού της Κύπρου. Τον επισκεπτόμαστε και σε μία σύντομη συζήτηση μαζί του θέλει να εκφράσει τα παράπονά του για τον τρόπο που οι Αρμόδιες Αρχές αντιμετωπίζουν την Κουμανδαρία, με αποτέλεσμα να υπάρχουν προβλήματα στήριξης και προώθησης της στο εξωτερικό. Αλλά είναι αισιόδοξος για το μέλλον. Πιστεύει ότι κάποτε η Κουμανδαρία θα πάρει τη θέση που τις αξίζει στο διεθνή χάρτη των κρασιών κι αυτό, τονίζει, θα το πετύχει η ιδιωτική πρωτοβουλία.

Οι ιδιοκτήτες της ιστοσελίδας www.politis.com.cy διατηρούν το δικαίωμα να αφαιρούν σχόλια αναγνωστών, δυσφημιστικού και/ή υβριστικού περιεχομένου, ή/και σχόλια που μπορούν να εκληφθεί ότι υποκινούν το μίσος/τον ρατσισμό ή που παραβιάζουν οποιαδήποτε άλλη νομοθεσία. Οι συντάκτες των σχολίων αυτών ευθύνονται προσωπικά για την δημοσίευση τους. Αν κάποιος αναγνώστης/συντάκτης σχολίου, το οποίο αφαιρείται, θεωρεί ότι έχει στοιχεία που αποδεικνύουν το αληθές του περιεχομένου του, μπορεί να τα αποστείλει στην διεύθυνση της ιστοσελίδας για να διερευνηθούν.