Συστάσεις Κρατικού Χημείου: Μην τα... βαρυψήνετε, γίνονται τοξικά

Οδηγίες για σωστό ψήσιμο των φαγητών που θα ετοιμάσουμε τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά δίδει το Κρατικό Χημείο και καλεί το κοινό να αποφεύγει το ακρυλαμίδιο. Δηλαδή, εκείνο το καφέ χρώμα που αποκτούν τα αμυλούχα τρόφιμα όταν ψηθούν ή τηγανιστούν πολύ, σε σημείο που χάνουν το χρυσοκίτρινό τους χρώμα.

Το ακρυλαμίδιο, όπως τονίζει το Κρατικό Χημείο, αποτελεί δυνητικό κίνδυνο για την υγεία μας. Πρόκειται για φυσικό υποπροϊόν της διαδικασίας του μαγειρέματος των εν λόγω τροφίμων. Σχηματίζεται συχνά μετά από θερμική επεξεργασία των τροφίμων, όπως κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (όπως για παράδειγμα ψήσιμο στον φούρνο, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, καβούρδισμα). Τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου αυξάνονται όταν τα τρόφιμα αυτά εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία, άνω των 120 βαθμών Κελσίου.

Το ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων αυτών που παρασκευάζονται στη βιομηχανία, στον τομέα της εστίασης και στα σπίτια μας. Στα τρόφιμα αυτά συγκαταλέγονται οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα crackers, τα κέικ, το ψωμί, τα παξιμάδια/ φρυγανιές, ο καφές, η σοκολάτα, καθώς και ορισμένα φρούτα και λαχανικά.

Από μελέτες σε ζώα, το ακρυλαμίδιο βρέθηκε να είναι γονιδιοτοξικό, καρκινογόνο, νευροτοξικό και τοξικό στο αναπαραγωγικό τους σύστημα. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, το ακρυλαμίδιο ταξινομήθηκε ως δυνητικά καρκινογόνο για τον άνθρωπο (IARC, Group 2A).

Τι να προσέξετε

Με την ευκαιρία των γιορτών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς και της ετοιμασίας του εορταστικού τραπεζιού, παρακάτω παρατίθενται μερικές συμβουλές στους καταναλωτές για το τι πρέπει να προσέξουν κατά το μαγείρεμα στο σπίτι, με στόχο τη μείωση της παραγωγής του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα:

• Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ακολουθήστε τους χρόνους τηγανίσματος και τις θερμοκρασίες που συνιστώνται, ώστε να αποφεύγεται το παρατεταμένο μαγείρεμα και το κάψιμο.


• Ψήνετε τη φρυγανιά μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι καφέ.


• Ψήνετε το ψωμί, τα αρτοσκευάσματα (παξιμάδια, μπισκότα, κουλουράκια, κέικ, κουραμπιέδες, μελομακάρονα κ.ά.) μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.


• Μαγειρέψτε τις πατάτες (τηγανιτές ή στον φούρνο) ή τα προϊόντα πατάτας, όπως κροκέτες, κεφτέδες, μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.


• Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, διότι έτσι αυξάνονται τα επίπεδα των σακχάρων (αυξάνοντας και την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα). Κρατήστε τις σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.