«Φαγητό του Δρόμου – από το χθες στο σήμερα» (pics)

Ακόμη και σήμερα τους βλέπουμε ή τους ακούμε έξω στους δρόμους των πόλεων να διαλαλούν τα προϊόντα τους καθώς σπρώχνουν τα αμαξάκια τους με το φαγητό ή στέκονται στα πολυσύχναστα σταυροδρόμια, στις υπαίθριες αγορές και στα πανηγύρια. Συχνά τα πρωινά, μετά το ολονύχτιο ψήσιμο, με τα μάτια βαριά από τη νύστα και το σώμα αποκαμωμένο. Μέχρι να αδειάσουν οι δίσκοι και ικανοποιημένοι να αποσυρθούν. Πόσοι από εμάς, ωστόσο, αναρωτηθήκαμε ποια είναι η ιστορική, κοινωνική και πολιτιστική σημασία που κρύβεται πίσω από τα καροτσάκια των πλανόδιων πωλητών φαγητού; Αυτό είναι το ερώτημα που θέτει από την αρχή της έρευνάς της η Πετρούλα Χατζηττοφή, συγγραφέας του βιβλίου «Φαγητό του Δρόμου – από το χθες στο σήμερα», το οποίο κυκλοφόρησε αυτές τις μέρες από το Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής και αναδεικνύει για πρώτη φορά το συγκεκριμένο θέμα με εστίαση στην Κύπρο του 19^ου, 20^ού και 21^ου αιώνα. Σύμφωνα με την έρευνα, το φαγητό του δρόμου μαρτυρείται στην Κύπρο από τα τέλη του 19^ου αιώνα.

Φρουταρία του δρόμου. Φωτογράφος:  Έλενα Γεωργίου



«Γαστρονομική Διπλωματία»

Η πρόεδρος του διοικητικού συμβουλίου του μουσείου, Χρυσταλλένη Λαζάρου, αναφέρει στον «Π» πως πρόκειται για προϊόν εξάμηνης ερευνητικής δραστηριότητας του μουσείου, τονίζοντας παράλληλα ότι εξετάστηκε η θέση του φαγητού του δρόμου στο πλαίσιο της γενικότερης κουλτούρας του φαγητού μιας κοινωνίας, καθώς και η αποτύπωση ευρύτερων πολιτισμικών στοιχείων στα τρόφιμα του «δρόμου» και η εξέλιξη των συγκεκριμένων ειδών φαγητού με την πάροδο του χρόνου. Όπως μας πληροφορεί, τον περασμένο Ιούνιο το συγκεκριμένο βιβλίο εντάχθηκε, μαζί με άλλο ερευνητικό υλικό, σε πρόγραμμα επιμόρφωσης νεοπροσληφθέντων ακολούθων του Υπουργείου Εξωτερικών με θέμα τη «Γαστρονομική Διπλωματία», ένα σχετικά πρόσφατο και σημαντικό κεφάλαιο στην άσκηση εξωτερικής πολιτικής των χωρών, στο οποίο, όπως τονίζει, ξεκινά να εισέρχεται και η Κυπριακή Δημοκρατία. Το πρόγραμμα διδασκαλίας το παρείχε το «Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής».





Πώληση ψωμιού. Κύπρος, 1878. Φωτογράφος: John Thomson. Συλλογή Πολιτιστικού Ιδρύματος Τράπεζας Κύπρου.



Αστικό φαινόμενο

Σύμφωνα με τη συγγραφέα του βιβλίου Πετρούλα Χατζηττοφή, η ιστορία του φαγητού του δρόμου εκτείνεται πολύ πίσω στον χρόνο, μέχρι τους αρχαίους πολιτισμούς, καταδεικνύοντας, όπως σημειώνει, τη διαχρονικότητα βασικών αναγκών που σχετίζονται με τη διατροφή. Προσθέτει ότι αξιοσημείωτο είναι, παράλληλα, το γεγονός ότι το φαγητό του δρόμου αποτελεί μακρόχρονη παράδοση που απαντάται σε όλες σχεδόν τις χώρες του κόσμου, στα αστικά κυρίως κέντρα. Όπως εξηγεί, είναι εύκολο να αντιληφθεί κανείς ότι στον χώρο των πόλεων και στα πλαίσια του αστικού τρόπου και ρυθμού ζωής, μεγάλη μερίδα πληθυσμού δεν έχει τον χρόνο ή και τα μέσα για να παράξει τα αναγκαία τρόφιμα, και συνεπώς προσαρμόζει τη διατροφή της, εντάσσοντας σε αυτήν επεξεργασμένα, «βολικά» φαγητά. Στη σύγχρονη εποχή, σημειώνει, το φαγητό το δρόμου, φθηνό και εύκολα προσβάσιμο, αντιπροσωπεύει ένα σημαντικό ποσοστό της καθημερινής κατανάλωσης φαγητού στις πόλεις σε παγκόσμια κλίμακα. Κι εδώ δίνει στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας, σύμφωνα με τα οποία κάθε μέρα γύρω στα 2,5 εκατομμύρια άνθρωποι τρώνε στον δρόμο. Παράλληλα με τη διατροφική του αξία, το φαγητό του δρόμου φέρει ιδιαίτερη κοινωνικοοικονομική, αλλά και πολιτιστική σημασία, η οποία αναγνωρίζεται από τοπικές αρχές αλλά και διεθνείς οργανισμούς.





Το εξώφυλλο του βιβλίου με πωλητή από τη Λάρνακα του 1927, ο οποίος ποζάρει με κουλούρια, γλυσταρκές, ψωμιά και άλλα αρτοποιήματα στη σανίδα του ώμου του. Στο βιβλίο αναφέρεται ότι για την πώληση ψωμιών παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον ένας νόμος που επικυρώθηκε από τον Άγγλο Αρμοστή το 1895. Συγκεκριμένα, απαγόρευε στους πλανόδιους πωλητές ψωμιών «να κρατούν επί των ώμων των σανίδας – εις ας εκθέτουν τους άρτους – πέραν των δύο και ημίσεος ποδών» λόγω της πρόκλησης δυστυχημάτων. Φωτογράφος: Maynard Owen Williams, National Geographic Image Collection. 



Διατροφικές μας παραδόσεις

Όπως αναφέρει η Χρυσταλλένη Λαζάρου, ένας από τους λόγους για τους οποίους το φαγητό του δρόμου διατηρεί διαχρονικά την ευρεία απήχησή του, είναι ακριβώς το ότι παραμένει λίγο ή πολύ πιστό στις διατροφικές παραδόσεις, στα χαρακτηριστικά προϊόντα και τις πρώτες ύλες κάθε περιοχής. Τα κυπριακά παραδοσιακά φαγητά του δρόμου, από τα τέλη περίπου του 19^ου αιώνα μέχρι σήμερα, μπορούν, σύμφωνα με το βιβλίο, να ομαδοποιηθούν στα εξής είδη: αρτοποιίας και αλμυρά, γαλακτοκομικά και αβγά, κρέατος, φρούτα, ξηροί καρποί και παράγωγά τους, γλυκά και ποτά. Μέσα στις σελίδες αναλύονται τα είδη και τα προϊόντα τους με βάση πηγές που συγκεντρώθηκαν.





Πωλητές μαχαλλεπιού. Κύπρος, αρχές 20ου αιώνα. Φωτογράφος: Θεόδουλος Ν. Τουφεξής.



«Επικίνδυνες» σανίδες

Αναφερόμενη ενδεικτικά στην πρώτη κατηγορία, η κ. Λαζάρου αναφέρει ότι τα είδη αρτοποιίας και αλμυρά είναι τα βασικότερα και πιο διαδεδομένα είδη τροφίμων του δρόμου, παραπέμποντας στη σημασία των δημητριακών και ζυμωμάτων στη διατροφή των Κυπρίων. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός, τονίζει, ότι ορισμένες από τις πιο πρώιμες φωτογραφίες πλανόδιων πωλητών φαγητού στην Κύπρο στα τέλη του 19^ου αιώνα, απεικονίζουν πωλητές ψωμιού, κουλουριών και παξιμαδιών. Στο βιβλίο, που έχουν συλλεχθεί πολλές παρόμοιες ιστορίες, αναφέρεται ακόμη ότι για την πώληση ψωμιών παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον ένας νόμος που επικυρώθηκε από τον Άγγλο Αρμοστή το 1895. Συγκεκριμένα, απαγόρευε στους πλανόδιους πωλητές ψωμιών «να κρατούν επί των ώμων των σανίδας – εις ας εκθέτουν τους άρτους – πέραν των δύο και ημίσεος ποδών» λόγω της πρόκλησης δυστυχημάτων. Σε αυτό το σημείο η κ. Λαζάρου μας προτρέπει να κοιτάξουμε στο εξώφυλλο του βιβλίου τη φωτογραφία που εξασφαλίστηκε από το Νational Geographic, ώστε να σχηματίσουμε εικόνα από τα «δυστυχήματα» με τις σανίδες στους ώμους. Εδώ ο πωλητής από τη Λάρνακα του 1927 ποζάρει με κουλούρια, γλυσταρκές, ψωμιά και άλλα αρτοποιήματα στη σανίδα του ώμου του.





Μαλλί της γριάς, σε πανηγύρι. Λάρνακα, Κύπρος, μέσα 20ου αιώνα.



Παγωτό της «Χιονίστρας»

Αγαπημένο γλυκό του καλοκαιριού ήταν και είναι το παγωτό, το οποίο, όπως αναφέρει η συγγραφέας κ. Πετρούλα Χατζηττοφή, αρχικά ήταν μόνο του «γαλάτου» ή του «τριανταφύλλου». Και συνεχίζει: «Τα τρίτροχα καροτσάκια και τα ποδήλατα των πλανοδιοπωλών, τα οποία προηγήθηκαν των μηχανοκίνητων οχημάτων που πουλούσαν το παγωτό, περιλάμβαναν εξοπλισμό ειδικά κατασκευασμένο για τη διατήρηση του δροσιστικού εδέσματος. Το παγωτό βρισκόταν συνήθως τοποθετημένο σε κυλινδρικό κάδο, τον οποίο περιέβαλλε πάγος σε δεύτερο, μεγαλύτερο δοχείο…Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι διάφορες συνταγές και οι μέθοδοι παρασκευής των παλιότερων, «χειροποίητων» παγωτών. Γύρω στο 1910 στη Λεμεσό, αναφέρεται ότι ο Μιχάλης Φούρναρης, διευθυντής του εξοχικού κέντρου «Όασις» στην οδό Γλάδστωνος, ανακάτευε σε τενεκεδένια δοχεία για αρκετές ώρες γάλα, αΒγά, ζάχαρη, βανίλια και χιόνι με αλάτι, για να μην λιώσει γρήγορα. Το χιόνι έφτανε αρχικά στη Λεμεσό από τη Χιονίστρα (Όλυμπος) του Τροόδους, σε αμάξια, καλυμμένο με άχυρα. Για να διατηρείται καλύτερα το σκέπαζαν με σακούλες (κανναβίτσα) και το κρεμούσαν από το σχοινί του αλακατιού μέσα σε λάκκους του νερού».

Σουβλατζίδικο "Το Αυτόματον", το κινητό σουβλατζίδικο σε καροτσάκι του Χριστάκη Μιχαήλ. Δίπλα από τους ιδιοκτήτες διακρίνεται το κρεμαστό ωμό κρέας. Λεμεσός, δεκαετία 1950. Φωτογράφος: άγνωστος. Συλλογή Χριστάκη Μιχαήλ, Παττίχειο Δημοτικό Μουσείο-Ιστορικό Αρχείο και Κέντρο Μελετών Λεμεσού.



Εθνοτικές ομάδες

Ιστορικά η πλανοδιοπώληση φαγητού ήταν ασχολία που αφορούσε όλες τις εθνοτικές ομάδες του νησιού. Σύμφωνα με την κ. Λαζάρου, από γραπτές πηγές και προφορικές μαρτυρίες διαφαίνεται ότι οι Τουρκοκύπριοι συνήθως πωλούσαν ξηρούς καρπούς και μάντολες (αμύγδαλα με αλμυρή ή γλυκιά επικάλυψη), αϊράνι, ρυζόγαλο και άλλα γαλακτοκομικά, καθώς και συγκεκριμένα εδέσματα και ποτά, όπως το kahvalti, το kabak tatlisi, τα εδέσματα από αρνίσιο κρέας, το σερμπέτι και το σαλέπι. Οι Ελληνοκύπριοι πουλούσαν είδη αρτοποιίας, κούπες, παγωτά, μαχαλλεπί κ.ά. Οι Αρμένηδες ήταν γνωστοί για τα λαχματζούν και τους παστουρμάδες τους, ενώ, τέλος, Μικρασιάτες και Κωνσταντινουπολίτες που εγκαταστάθηκαν στην Κύπρο κατά τον 20ό αιώνα αναφέρονται ως πωλητές παγωτού, καθώς και περίτεχνων ζαχαρωτών.



Ο πλανόδιος πωλητής Σωτήρης Μιχαήλ πουλά παγωτό σε παιδιά, στο κέντρο της Λευκωσίας. Το δοχείο φύλαξης του κατεψυγμένου παγωτού είναι στερεωμένο στο μπροστινό μέρος του ποδηλάτου του. Φωτογράφος: άγνωστος. Συλλογή Εταιρείας Παγωτά Παπαφιλίππου & Πατισερί Παναγιώτη.



Ποδήλατα μέχρι μοτοσυκλέτες

Σύμφωνα με πηγές, τα μέσα της πλανοδιοπώλησης ήταν διάφορα, ανάλογα και με το είδος του τροφίμου που εμπορευόταν ο κάθε πωλητής. «Ορισμένοι γυρνούσαν μέσα στην πόλη πεζοί κουβαλώντας στα χέρια ή στην πλάτη τα τρόφιμα και τα λίγα σύνεργά τους, όπως δίσκους ή σινιά και δοχεία με ποτά», αναφέρει στο βιβλίο της η κ. Πετρούλα Χατζηττοφή. «Άλλοι πωλητές κινούνταν με ποδήλατο στο οποίο προσάρμοζαν κιβώτια, ερμαράκια, καλάθια ή άλλα δοχεία με την πραμάτεια τους. Κάποιοι με μεγαλύτερες ποσότητες φαγητών του δρόμου ή με σύνεργα, χρησιμοποιούσαν χειροκίνητα αμαξάκια, συχνά αυτοσχέδια με βάση τις ανάγκες τους, ενώ, τέλος, άλλοι ήταν μόνιμα εγκατεστημένοι σε μικρά τραπεζάκια στον δρόμο. Αργότερα εμφανίστηκαν τα μηχανοκίνητα οχήματα, αυτοκίνητα αλλά και μοτοσυκλέτες, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν επίσης στην πλανοδιοπώληση φαγητού».

 

Αξέχαστα διαλαλήματα

Μέσα από το βιβλίο αναπόφευκτα αναδεικνύονται διάφορες χαρακτηριστικές φιγούρες ανθρώπων οι οποίοι έμειναν στη μνήμη του κόσμου και από τα ευφάνταστα διαλαλήματά τους. Η κ. Λαζάρου μάς λέει ότι ένας πλανόδιος πωλητής φρόντιζε από πάντα να γνωστοποιεί την άφιξή του στον χώρο με κάποια χαρακτηριστική φράση, ένα σύντομο προφορικό σύνθημα, ή αλλιώς, διαλάλημα. «Άλλωστε, να μην μας διαφεύγει ότι ο πλανόδιος πωλητής ξεκίνησε από μία εποχή που η διαφήμιση και η προώθηση των προϊόντων βασιζόταν κυρίως στον προφορικό λόγο», προσθέτει. Εδώ η κ. Πετρούλα Χατζηττοφή τονίζει ότι σταδιακά κάθε διαλάλημα μετατρεπόταν σε σήμα κατατεθέν για τον εκάστοτε πωλητή και τα προϊόντα του, ενώ ταυτόχρονα γινόταν μέρος του ιδιαίτερου ηχοτοπίου του δημόσιου χώρου.



Αμαξάκια πλανόδιων πωλητών φαγητού του δρόμου, σταθμευμένα στην πολυσύχναστη Πλατεία Μεταξά(σημερινή Πλατεία Ελευθερίας). Προσέφεραν στους περαστικούς γιαούρτι και χυμό από πορτοκάλια τοπικής παραγωγής. Λευκωσία, 1956. Φωτογράφος: Martha C. Seely, National Geographic Image Collection.



«Κούι Κούι, παμπακούι»

Σε αυτό το σημείο παραθέτουμε ορισμένα ευφάνταστα διαλαλήματα από το βιβλίο: «Ελάτε πουλιά στη βρύση! Απού καταλάβει τρώει!» - σουβλιτζής Χριστάκης Μιχαήλ (από το καροτσάκι του «Το Αυτόματον», στην οδό Γλάδστωνος στη Λεμεσό του ’50), «Πόμπες ακίνδυνες» - Χαμπής Παναγιώτης (στην Ξυλοτύμπου μετά τις ταραχές του 1963 και 1974, όταν, σύμφωνα με τη συγγραφέα, ο κόσμος της Κύπρου είχε όντως βιώσει τον κίνδυνο των πραγματικών βομβών), «Πίνετε πέψι με σάντουιτς Αλέξη» (ο γνωστός σαντουιτσιής Αλέξης στη Λεμεσό του ’90). Ακόμη και σήμερα ανάλογα εύηχα σλόγκαν υπάρχουν γραμμένα σε αμαξάκια πλανοδιοπωλών, όπως το «Κούι Κούι, παμπακούι», από πωλητή μαλλιού της γριάς στη Λεμεσό. «Στη σύγχρονη εποχή του πολλαπλασιασμού των υπεραγορών, των ζαχαροπλαστείων και των φούρνων, μπορεί το φαγητό του δρόμου να έχει μετατραπεί από αναγκαιότητα σε επιλογή, ωστόσο οι πωλητές φαγητού συνεχίζουν να κινούνται ανάμεσά μας, με ορισμένα από τα αμαξάκια και τα διαλαλήματά τους να μην διαφέρουν και πολύ από αυτά του παρελθόντος», αναφέρει η κ. Χρυσταλλένη Λαζάρου.





Πωλητές σιουσιούκκου, ξηρών καρπών και άλλων εδεσμάτων στο πανηγύρι του Τιμίου Σταυρού. Όμοδος, 2013. Φωτογράφος: Κωνσταντίνος Παναγίδης.





*Το δίγλωσσο βιβλίο(ελληνικά-αγγλικά) «Φαγητό του Δρόμου – από το χθες στο σήμερα», το οποίο σε 200 περίπου σελίδες περιλαμβάνει κείμενα, 90 φωτογραφίες, πηγές, γλωσσάρι και 70σέλιδο οδηγό φαγητού του δρόμου για όλες τις πόλεις, διατίθεται προς πώληση σε όλα τα μεγάλα βιβλιοπωλεία των πόλεων, καθώς και από τον μη κυβερνητικό-κερδοσκοπικό οργανισμό «Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής».

Ποιους ενδιαφέρει;

Σύμφωνα με την κα Λαζάρου το βιβλίο απευθύνεται στο ευρύ κοινό που ενδιαφέρεται για την κυπριακή διατροφή και ειδικότερα για την ιστορία του φαγητού του δρόμου στην Κύπρο, ενώ παράλληλα θα ήθελε να μάθει πού μπορεί να βρει σήμερα στέκια και εστιατόρια με καλό, ποιοτικό, γρήγορο φαγητό που καταναλώνεται ως φαγητό του δρόμου. Παράλληλα απευθύνεται ειδικότερα σε άτομα που εργάζονται στον επισιτιστικό τομέα, στην ξενοδοχειακή βιομηχανία, σε τουριστικές επιχειρήσεις και σε βιομηχανίες τροφίμων, καθώς και σε φοιτητές στους κλάδους της διατροφής, της τεχνολογίας τροφίμων, της μαγειρικής και των ξενοδοχειακών. Τέλος, το βιβλίο μπορεί να αποτελέσει πολύ χρήσιμο ανάγνωσμα για ξένους επισκέπτες, τουρίστες, αποδήμους ή κατοίκους της Κύπρου, που επιθυμούν να γνωρίσουν καλύτερα την τοπική κουλτούρα.