Κόπιασε για οφτόν κλέφτικον

Το οφτό κλέφτικο είναι ένα από τα εθνικά φαγητά των Κυπρίων -έχει εξασφαλιστεί άλλωστε η προέγκρισή του για εγγραφή από την UNESCO στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς- και βρίσκεται στις δόξες του κάθε καλοκαίρι. Για πολλούς το κλέφτικο είναι συνώνυμο του καλοκαιριού. Τα ζεστά κυπριακά καλοκαιρινά βράδια απαιτούν χύμα ντύσιμο, αέρινη αυλή χωρίς πολλά-πολλά φτιασίδια, μπίρα τσακρί και καλοψημένο μυρωδάτο κλέφτικο που να συνοδεύεται με τις πατάτες του, το πλιγούρι του και φρέσκια δροσερή σαλάτα! Συνεπώς η κλασική ερώτηση του καλοκαιριού όταν έρχεται η ώρα του φαγητού στην Κύπρο είναι μόνο μία: Πού έχει καλό οφτό;

Η διαδικασία της παρασκευής του οφτού μπορεί να φαντάζει απλή, ωστόσο μόνο τέτοια δεν είναι αφού για τους μαστόρους του είδους χρειάζεται ολόκληρη τελετουργία. Οφτό κλέφτικο συναντάς σχεδόν σε κάθε γειτονιά. Οι μερακλήδες είναι πολλοί και συνήθως σε κάθε μεγάλο υπεραστικό δρόμο θα συναντήσεις και κινούμενους ξυλόφουρνους.

Το μυστικό στο κρέας

«Εύχομαι που το χωρκό μας χορτάτοι να θκιαβείτε, καλλύττερον οφτό που της Χαρούλας μας εν θα βρείτε». Με αυτό το τσιαττιστό μας υποδέχθηκε ο κ. Αντώνης στο καφενείο της Αθηένου καθώς ψάχναμε για την περίφημη ταβέρνα της Χαρούλας που σερβίρει στην αυλή οφτόν συρτό. Αν και η ταβέρνα της κ. Χαρούλας σερβίρει οφτό ολόχρονα, επισήμως αρχίζει από τα μέσα Μαΐου που καλοκαιριάζει για τα καλά και φτάνει μέχρι και το τέλος του Σεπτέμβρη.
«Το πλέον διαδεδομένο είδος μαγειρέματος του οφτού είναι το συρτό. Ωστόσο αρκετοί επιλέγουν άλλα είδη, όπως είναι της Άσσιας, το τσερκώτικο και της τερατσιάς», ανέφερε στον «Π» η κ. Χαρούλα. «Το δικό σας μυστικό που έκανε τόσο διάσημη την ταβέρνα σας ποιο είναι;», ρωτήσαμε την κ. Χαρούλα. «Χωρίς δεύτερη σκέψη είναι το κρέας. Αγοράζουμε από ντόπιους παραγωγούς και θέλουμε να επιλέγουμε το καλύτερο. Ο Κυπραίος είναι επιλεκτικός όσον αφορά το τι βάζει στο πιάτο του. Και εμείς θέλουμε να του προσφέρουμε το καλύτερο. Άποψή μου είναι πως το ζώο δεν πρέπει να είναι κάτω από δέκα μηνών».



Οφτό της Άσσιας

Κοντά στον συνοικισμό Στρόβολος 3, πλησίον της λεωφόρου Σταυρού και σε απόσταση λίγων μέτρων, υπάρχουν τρεις ταβέρνες που ψήνουν οφτό. Η μεγαλύτερη είναι το οίκημα της Κυθρέας. Κάθε Τρίτη, Πέμπτη και Παρασκευή ο κ. Αντρέας αρχίζει από τις 10 το πρωί τη διαδικασία καψαλίσματος ξύλων στον φούρνο ώστε να πυρώσει καλά προτού τοποθετήσει τα ταψιά. «Στόχος είναι να σερβίρουμε στον κόσμο αυτό που περιμένει. Όταν ξέρεις πως είσαι συστημένος είναι βαριά η ευθύνη... Για τον Κυπραίο έν’ το παν το φαΐν του», εξηγεί. Ο κ. Αντρέας σερβίρει οφτό της Άσσιας. Πρόκειται για παραδοσιακή συνταγή που προέρχεται από το κατεχόμενο ομώνυμο χωριό και διαφέρει πολύ στον τρόπο που παστώνεται και παλαιώνεται το κρέας, ενώ από τη στιγμή που θα μπει στον φούρνο το κρέας γυρίζεται. Επίσης, σύμφωνα με τον κ. Αντρέα, σερβίρεται με το ζουμί.



Το γλωσσάρι του κλέφτικου

Σύμφωνα με τις πληροφορίες που έχουμε εξασφαλίσει από τους μετρ του οφτού, οι θεριακλήδες του κλέφτικου θα πρέπει να ξέρουν κάποια από τα βασικά...

• Συρτό λέγεται το κλέφτικο που μπαίνει χύμα στον ξυλόφουρνο. Χωρίς να τυλιχθεί και χωρίς να μπει σε ταψί. Η συνήθης τακτική αυτών που φτιάχνουν συρτό κλέφτικο είναι να το δένουν με σπάγκο ή κλωστή ή να το βάζουν σε πάννα -τη λεπτή μεμβράνη με την οποία τυλίγουμε τις σεφταλιές- για να μπορούν μετά να σερβίρουν τη μερίδα. Άλλωστε το κρέας όταν ψηθεί καλά έχει την τάση να ξεκολλά απ’ το κόκκαλο και έτσι με το δέσιμο η μερίδα μένει αναλλοίωτη.


• Στο τσουκάλι (ή στο σινί) το κρέας γίνεται πιο ζουμερό. Οι πάνω μερίδες του πήλινου δοχείου είναι πιο στεγνές. Όσο πας κάτω, τα κομμάτια γίνονται όλο και πιο ζουμερά. Κάποιοι προτιμούν το στεγνό, άλλοι το ζουμερό. Ό,τι θέλει ο πελάτης...


• Το ξύλο το οποίο χρησιμοποιείται στο πύρωμα του φούρνου είναι αυτό που θα δώσει τη μυρωδιά και τη γεύση στο κρέας. Κάποιοι χρησιμοποιούν ξύλο λεμονιάς, άλλοι τερατσιάς κ.ο.κ.

Κλέφτικο: Το έθαβαν για να μην κινούνται υποψίες

Σύμφωνα με τις πληροφορίες που εξασφαλίσαμε από το Κυπριακό Μουσείο Τροφίμων και Διατροφής, ο όρος κλέφτικο υποδηλώνει αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας που έχει σιγοψηθεί, συνήθως μέσα σε σφραγισμένο φούρνο. Εικάζεται, όπως μας είπαν, ότι ο όρος «κλέφτικο» προέρχεται από μια καθιερωμένη πρακτική στην Κύπρο η οποία χρησιμοποιείτο παλαιότερα, να ψήνεται δηλαδή το κρέας του ζώου, το οποίο είχε κλαπεί, θαμμένο στο χώμα και με φωτιά αναμμένη στην επιφάνεια, ώστε να μην κινούνται υποψίες ότι πρόκειται για κλοπιμαίο που μαγειρεύεται. Οι Κύπριοι, αφού έσφαζαν το ζώο, το τεμάχιζαν, το αλατοπιπέρωναν και το τύλιγαν είτε σε τομάρι είτε σε φύλλα χαρουπιάς. Το καλύτερο κομμάτι για οφτό κλέφτικο εθεωρείτο το προστύφι.
Οι βοσκοί συνήθιζαν να φτιάχνουν οφτό κλέφτικο ανοίγοντας λάκκο στο βουνό. Άνοιγαν λάκκο στο χώμα, που τον πύρωναν με κάρβουνα, στη συνέχεια τοποθετούσαν μέσα το κρέας που το τύλιγαν σε τομάρι και το σκέπαζαν με κάρβουνα.