Κολοκάσι Σωτήρας, ο κουμπαράς του αγρότη (βίντεο)

Μπορεί η ιστορία με το Cock να ήταν μια μαύρη σελίδα για τη Σωτήρα, αλλά η κοινότητα έχει κάτι για το οποίο μπορεί να είναι περήφανη. Από τον Αύγουστο του 2016 έχει γίνει συνώνυμη με το πιο ξακουστό κολοκάσι της Κύπρου!

Ένα προϊόν το οποίο μέχρι και πριν μερικά χρόνια ήταν δευτερευούσης σημασίας στο τραπέζι των Κυπρίων και που σήμερα προωθείται ως γκουρμέ πιάτο σε καλά εστιατόρια. Ένα πιάτο τηγανητό κολοκάσι με ρίγανη αντί για προτηγανισμένες πατάτες σε μια ψαροταβέρνα της ελεύθερης επαρχίας Αμμοχώστου σίγουρα χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης από τους ντόπιους και ξένους τουρίστες.

ΠΟΠ από το 2016

Το κολοκάσι, λοιπόν, το φυτό με τα μεγάλα φύλλα που μοιάζουν με αφτιά ελέφαντα, έχε πλέον γεωγραφική καταγωγή. Από τον Αύγουστο του 2016, οπόταν κατοχυρώθηκε στο μητρώο προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης, γνωστό ως ΠΟΠ, έχει ταυτιστεί με τη Σωτήρα Αμμοχώστου.

Βεβαίως, το κολοκάσι φυτεύεται και στις γειτονικές κοινότητες Αυγόρου, Φρενάρους και Λιοπετρίου, και η οριοθετημένη περιοχή ΠΟΠ περιλαμβάνει και αυτά τα χωριά. Ωστόσο, επειδή οι μεγαλύτερες ποσότητες, σχεδόν 80% της παραγωγής κολοκασιού της επαρχίας, παράγονται στη Σωτήρα, τιμής ένεκεν πήρε και το όνομά της.

Στην περιοχή ΠΟΠ παράγονται συνολικά 2.000 τόνοι κολοκασιού ετησίως. Αυτό σημαίνει πως το 85% της καλλιέργειάς του στην Κύπρο προέρχεται από τη Σωτήρα και την ευρύτερη περιοχή της ελεύθερης επαρχίας Αμμοχώστου.

Άρχισαν εξαγωγές

Η κατοχύρωση ενός προϊόντος αποτελεί συνήθως εξέλιξη-εχέγγυο για βελτίωση της τοπικής οικονομίας, για εμπλουτισμό του γαστρονομικού προϊόντος της περιοχής και ένδειξη ποιότητας του προϊόντος για τον καταναλωτή.

Ήδη τα αποτελέσματα από αυτήν την κατοχύρωση φαίνονται στο χωριό:

- Κατ' αρχήν, όπως μας λέει ένας παραγωγός, πολλοί κάτοικοι της κοινότητας μπορεί να κάνουν οποιανδήποτε άλλη δουλειά τα πρωινά, σε γραφείο ή σε σχολείο, αλλά τα απογεύματα θα τους δεις στα χωράφια να ασχολούνται με το κολοκάσι. Και νέοι άνθρωποι. Ίσως αυτό να ανατρέψει το κλίμα που θέλει τους νέους να μην ασχολούνται με τις αγροτικές εργασίες. Η παραγωγή σημειώνει μια σταθερή αύξηση, ενώ καταγράφεται ενδιαφέρον για εξαγωγές. Το 2016 έγινε εξαγωγή 15 τόνων στην Ελλάδα και 60 τόνων στην Αγγλία!

- Δεύτερον, η περιοχή αντιλαμβάνεται περισσότερο την αξία του τοπικού προϊόντος. Είναι ένας θησαυρός στα χέρια της για τη διατήρηση της τοπικής κληρονομιάς, της παράδοσης και της γαστρονομίας της κυπριακής κουζίνας. Έτσι λοιπόν διοργανώνονται βραδιές γευσιγνωσίας για την προώθηση του κολοκασιού όπως επίσης και ετήσιο φεστιβάλ.

- Τρίτον, ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται ότι αγοράζοντας το κολοκάσι της Σωτήρας προμηθεύεται ένα προϊόν ποιοτικό με εγγυήσεις για την παραγωγή και επεξεργασία του.

ΔΕΙΤΕ ένα ντοκιμαντέρ για το κολοκάσι στον Άγιο Ανδρόνικο. Μια χριστουγεννιάτικη ιστορία από την Καρπασία με επίκεντρο το κολοκάσι και ένα εγκλωβισμένο ζευγάρι, τον κ. Ανδρέα και την κ. Μηλιά. To υλικό συλλέχθηκε πριν από επτά χρόνια τέτοιες μέρες.

Γιατί κουμπαράς;

Εμείς βρεθήκαμε στη Σωτήρα και είδαμε πώς μαζεύεται το κολοκάσι, ένα προϊόν το οποίο οι παραγωγοί μπορούν να έχουν αποθηκευμένο στη γη, στα χωράφια τους δηλαδή, και μετά την πλήρη ωρίμανσή του χωρίς να αλλοιώνονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Έτσι, η συγκομιδή του μπορεί να γίνεται σιγά-σιγά και ημερησίως για όση ποσότητα είναι δυνατόν να διατεθεί στην αγορά. Με αυτόν τον τρόπο αποδίδει ένα σταθερό εισόδημα στους γεωργούς και καθ’ όλη τη διάρκεια των χειμερινών μηνών. Αυτή η ιδιότητα του κολοκασιού τού έχει δώσει και την ονομασία «κουμπαράς του αγρότη».

Ακόμα μαζεύουν

Αυτήν την εποχή οι γεωργοί της Σωτήρας, όπως ο κυρ-Πασχάλης ο Χείμαρρος και η σύζυγός του Ευαγγελία, εξακολουθούν να εκριζώνουν απ’ το χωράφι τους το κολοκάσι που φύτεψαν εννέα μήνες πριν για να το διαθέσουν στην αγορά.

Όπως μας λένε, η περίοδος φύτευσης του κολοκασιού διαρκεί από τον Φεβρουάριο -λέγεται πρώιμη φύτευση- και φτάνει μέχρι τον Απρίλιο -και ονομάζεται όψιμη φύτευση. Οι ίδιοι φύτεψαν τον Μάρτιο κι έκαναν ένα ζηλευτό κολοκάσι δύο μέτρα ύψος.

Χρονικά η συγκομιδή, λέει ο κυρ-Πασχάλης, μπορεί να αρχίσει από τον Δεκαπενταύγουστο και να συνεχιστεί μέχρι το τέλος του Μαΐου της επόμενης καλλιεργητικής περιόδου.

Ο ίδιος φυτεύει τον Μάρτιο και μαζεύει αυτήν την εποχή σιγά-σιγά και σταδιακά. Από τότε που θυμάται, ο πατέρας του καλλιεργούσε κολοκάσι, πατάτες και φασολάκια και η παράδοση συνεχίζεται μέχρι σήμερα. «Το κολοκάσι το είχαν για τον χειμώνα. Ήταν ένα προϊόν που τους επέτρεπε να έχουν εισόδημα και κατά τους δύσκολους χειμερινούς μήνες».

Το φύτεμα

Το κολοκάσι αν και τροπικό φυτό έχει προσαρμοστεί στις συνθήκες της Κύπρου. Του αρέσει πολύ το ξηρό κλίμα και το πολύ νερό. Αναπτύσσεται κάτω από την επιφάνεια του εδάφους και χωρίζεται στις μάππες και τις πούλλες. Η μάππα είναι ο κεντρικός κορμός, αυτό που αγοράζουμε ως κολοκάσι, και οι πούλλες οι δευτερεύοντες κορμοί στη ρίζα του φυτού.

Όσον αφορά την καλλιέργεια, το ζευγάρι των γεωργών μας λέει πως το κολοκάσι δεν είναι δύσκολο.

«Ετοιμάζουμε το χωράφι για την καλλιέργεια και φυτεύουμε με το τρακτέρ», μας λέει ο κυρ-Πασχάλης. «Σσίζει το τράκτορ την αυλατζιά τζ'αι πηαίνει. Μετά βάζουμε μέσα το φυτό που αφήσαμε από τον προηγούμενο χρόνο (σ.σ. σαν σπόρο) και φυτεύουμε. Ως τον Μάιο αρχίζει και βλαστά και ώσπου βγαίνει πάνω η θερμοκρασία του αρέσει του κολοκασιού. Θέλει φυσικά και καλό νερό. Το νερό αρέσκει του πολλά. Και αυτό στοιχίζει στους γεωργούς».

Είσαι όπως το κολοκασόφυλλο

Σύμφωνα με το Υπ. Γεωργίας, ένα από τα θετικά της καλλιέργειας του κολοκασιού είναι ότι, παρά τις υψηλές υδατικές απαιτήσεις του, δεν αντιμετωπίζει σοβαρά προβλήματα με εχθρούς και ασθένειες, γνώρισμα που αποτυπώνεται στην τοπική έκφραση «είσαι όπως το κολοκασόφυλλο» και η οποία αναφέρεται σε κάποιον που δεν ενοχλείται από τίποτα ή που δεν τον αγγίζει κανένα πρόβλημα.

Μάζεμα και καθάρισμα

Όση ώρα βρισκόμασταν στο χωράφι, ο κυρ-Πασχάλης Χείμαρρος και η κ. Ευαγγελία θέλησαν να μας δείξουν πώς μαζεύεται το κολοκάσι. Παρότι περνά το τρακτέρ και εκριζώνει, θέλει χέρια για το μάζεμα και το καθάρισμα της λεγόμενης μάππας.

Γιατί είναι μια συμπαγής μάζα γεμάτη χώματα την οποία πρέπει να ανοίξεις με τα χέρια σου για να ξεχωρίσεις τη μάππα και τις πούλλες. Η διαδικασία δεν τελειώνει εδώ, αφού αργότερα στο συσκευαστήριο του παραγωγού πρέπει να ξυστεί το κολοκάσι με τη χρήση μαχαιριού για να καθαριστεί καλά από το χώμα και το περίδερμα ώστε η μάππα και η πούλλα να ασπρίσουν πριν μπουν στην αγορά.

Το άσπρισμα της επιδερμίδας αποτελεί ένα από τα τρία ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κολοκασιού της Σωτήρας. Άλλα χαρακτηριστικά είναι το στενόμακρο κυλινδρικό σχήμα της μάππας και η ομοιόμορφη επιφάνεια του κορμού με πολύ μικρά έως καθόλου εξογκώματα.

Αυτό που κάνει το κολοκάσι της Σωτήρας να διαφέρει από το κολοκάσι που παράγεται σε άλλες περιοχές της Κύπρου είναι το χαρακτηριστικό μικροκλίμα της περιοχής και η εμπειρογνωμοσύνη των παραγωγών, οι οποίοι ανέπτυξαν ιδιαίτερες πρακτικές που επηρεάζουν και καθορίζουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.

Το συμπεθεριό με την Καρπασία

Οι ιστορικές αναφορές για την παρουσία του κολοκασιού στην Κύπρο αναφέρουν το κολοκάσι ως ένα προϊόν το οποίο βρίσκεται στο νησί από τον 12ο αιώνα.

Σύμφωνα με το Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής, η παλαιότερη αναφορά στο κολοκάσι της Κύπρου ανάγεται στο 1191 μ.Χ. το οποίο σερβιρίστηκε σε δείπνο για τον εορτασμό του γάμου του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου με τη Βερεγγάρια στο κάστρο της Λεμεσού (Jeffery, 1926).

Πριν την εισβολή, σημαντικές εκτάσεις καλλιεργούνταν στον Άγιο Ανδρόνικο Καρπασίας, στο Συριανοχώρι, και σε μικρότερο βαθμό στην επαρχία Πάφου.

Φαίνεται πως το κολοκάσι μεταφέρθηκε από την Καρπασία στη Σωτήρα στις αρχές του 20ού αιώνα ως αποτέλεσμα «συμπεθεριού» που οδήγησε στη μεταφορά της τεχνογνωσίας από αγρότη της Καρπασίας ο οποίος εγκαταστάθηκε στη Σωτήρα.

Κουτσιά με κολοκάσι…

Όπως μας λέει η κ. Ευαγγελία, στο δικό της σπίτι φτιάχνει το περιβόητο κολοκάσι καπαμά με το κρέας και το κρασί, φτιάχνει όμως και το κολοκάσι γιαχνί με την πλούσια σάλτσα ντομάτας. Και στις δύο συνταγές προσθέτει χυμό λεμονιού και κιτρόμηλου για να του δώσει γεύση. Τις πούλλες τις κάνει τηγανητές με κρασί και αποξηραμένο κόλιανδρο, αλλά και βραστές για το σαρακοστιανό τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Μια γκουρμέ συνταγή είναι: βραστό κολοκάσι ή πούλλες με μπόλικο ελαιόλαδο, λεμόνι, κρεμμύδι και ελιές. Στο σπίτι του κυρ-Πασχάλη και της κ. Ευαγγελίας το κολοκάσι συνοδεύει και το ψητό της Κυριακής μαζί με τις πατάτες.

Στην Κύπρο συνηθίζουν να μαγειρεύουν το κολοκάσι, όπως αναφέρει και το Μουσείο Διατροφής και Τροφίμων, μαζί με τα κουπέπια (ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα). Ακόμη το μαγείρευαν και μαζί με τα κουκκιά! Ιδιαίτερα για τον συνδυασμό κολοκάσι με κουκκιά έλεγαν «κουτσιά τζ'αι κολοκάσιν, έναν τόπον εννά πάσιν» (Αρχ. Χατζηκώστας Λ., 1986, σελ. 103-107).