Μύρισε για καλά το οφτό κλέφτικο!

Οι γειτονιές μυρίζουν οφτό κλέφτικο, ενώ ίδια είναι και η μυρωδιά στους δρόμους από τους κινούμενους ξυλόφουρνους οι οποίοι ανάβουν σχεδόν κάθε βράδυ.

Στα κοινωνικά δίκτυα καταγράφονται κριτικές, εντυπώσεις και φημισμένα στέκια του οφτού, ενώ δίνονται και οδηγίες για το καλύτερο ψήσιμο. Είναι το φαγητό των ημερών ή καλύτερα του καλοκαιριού, αφού μέχρι και τον ερχόμενο Σεπτέμβρη οι ξυλόφουρνοι δεν θα σβήνουν.

Ήδη έχουν οδηγηθεί στα σφαγεία τα μεγάλα σε ηλικία ζώα, πέραν των 12 μηνών, για να τροφοδοτήσουν τα κρεοπωλεία με «παλιό» κρέας (κατσικίσιο και αρνί), κατάλληλο για οφτό κλέφτικο.

Επάρκεια κρέατος υπάρχει, ενώ οι τιμές του ποικίλλουν. Τα περισσότερα κρεοπωλεία το πουλούν από 5-7 ευρώ το κιλό, ενώ οι υπεραγορές από 4,50 μέχρι και 6 ευρώ το κιλό.

7 ευρώ η μερίδα

Στο μεταξύ, πολλά είναι τα είδη του οφτού κλέφτικου. Οφτό κλέφτικο συρτό, οφτό της τερατσιάς, οφτό της Άσσιας, οφτό κλέφτικο Τσερκώτικο, οφτό του Πορφυρίου και πολλά άλλα. Ο Κυριάκος Μακρής, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Για σουβλάκι όπως παλιά» στη Λευκωσία παρασκευάζει οφτό κλέφτικο της Άσσιας. Όπως εξηγεί, είναι πολύ διαφορετικό από όλα τα άλλα.

«Αυτή την περίοδο γίνεται χαμός. Υπάρχει μεγάλη ζήτηση και ο κόσμος επιλέγει να φάει το καλύτερο οφτό. Δεν ικανοποιούνται με οτιδήποτε», μας ανέφερε ο κ. Μακρής και πρόσθεσε πως στο εστιατόριό τους φτιάχνουν το παραδοσιακό ασσιώτικο οφτό. Πρόκειται για μια παραδοσιακή συνταγή και διαφέρει πολύ στον τρόπο που παστώνεται και παλαιώνεται το κρέας, ενώ από τη στιγμή που θα μπει στον φούρνο το κρέας γυρίζεται. Επίσης, σύμφωνα με τον κ. Μακρή, σερβίρεται με το ζουμί.

«Ο κάθε ένας κάνει αυτό που θεωρεί καλύτερο για να έχει ένα οφτό ποιότητας το οποίο να ικανοποιεί τους πελάτες», επεσήμανε ο κ. Μακρής και πρόσθεσε πως βασική προϋπόθεση για να πετύχει το οφτό κλέφτικο είναι να γίνει σωστή επιλογή του κρέατος.

«Οι περισσότεροι προτιμούν το σκληρό κρέας, δηλαδή πάνω από ενός χρόνου, ωστόσο, εμείς επιλέγουμε κρέατα μικρότερης ηλικίας, τα οποία είναι και πιο εύγευστα», εξήγησε.

Αναφορικά με την τιμή του οφτού κλέφτικου, αυτή κυμαίνεται ανάλογα από το πού το αγοράζεις. Στις περισσότερες περιπτώσεις το κλέφτικο το οποίο αγοράζεις και το απολαμβάνεις στο σπίτι σου πωλείται γύρω στα 7 ευρώ τη μερίδα με πατάτες, ενώ όταν το φας στο εστιατόριο από 10-12 ευρώ με συνοδευτικά.

Τι λέει η ιστορία

Σύμφωνα με το Κυπριακό Μουσείο Τροφίμων και Διατροφής, ο όρος κλέφτικο υποδηλώνει αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας που έχει σιγοψηθεί, συνήθως μέσα σε σφραγισμένο φούρνο. Φαίνεται ότι ο όρος «κλέφτικο» προέρχεται από μια καθιερωμένη πρακτική στην Κύπρο παλιότερα, να ψήνεται δηλαδή το κρέας ζώου το οποίο είχε κλαπεί, θαμμένο στο χώμα και με φωτιά αναμμένη στην επιφάνεια, ώστε να μην κινούνται υποψίες ότι πρόκειται για κλοπιμαίο που μαγειρεύεται. Οι Κύπριοι, αφού έσφαζαν το ζώο, το τεμάχιζαν, το αλατοπιπέρωναν και το τύλιγαν είτε σε τομάρι είτε σε φύλλα χαρουπιάς. Το καλύτερο κομμάτι για οφτό κλέφτικο εθεωρείτο το προστήθι του προβάτου.

Οι βοσκοί συνήθιζαν να φτιάχνουν κρέας κλέφτικο, ανοίγοντας λάκκο στο βουνό. Συγκεκριμένα άνοιγαν λάκκο στο χώμα, που τον πύρωναν με κάρβουνα, στη συνέχεια τοποθετούσαν μέσα το κρέας που το τύλιγαν σε τομάρι και το σκέπαζαν με κάρβουνα. Οι κάτοικοι της Κυθρέας παρασκεύαζαν το οφτό κλέφτικο με παρόμοιο τρόπο. Αφού έσφαζαν, τεμάχιζαν και αλάτιζαν το κρέας το τοποθετούσαν σε φύλλα χαρουπιάς και το έβαζαν σε λάκκο που έσκαβαν στο βουνό του Πενταδάκτυλου. Κάλυπταν τον λάκκο με χώμα και ξύλα για να μην καταλάβει κανείς πως εκεί υπήρχε τρύπα.

Άλλοτε τοποθετούσαν το κρέας στον παραδοσιακό φούρνο το πρωί και το άφηναν μέχρι το απόγευμα, ιδιαίτερα όταν το ζώο ήταν μεγάλο σε ηλικία. Στο χωριό Ξυλοτύμπου το οφτό γινόταν με σκληρό κρέας προβάτου ή αίγας. Συνήθιζαν να ψήνουν οφτό τους καλοκαιρινούς μήνες όταν τα ζώα έτρωγαν ξηρά χόρτα. Οι κάτοικοι του χωριού τεμάχιζαν το κρέας και το τοποθετούσαν σε πήλινα τσουκάλια τα οποία ονομάζονταν τταβάδες με λίγο νερό και φύλλα δάφνης. Πολλές φορές πρόσθεταν και πατάτες στο τσουκάλι.