Η αξιολόγηση του φαγητού είναι δουλειά ειδικού - Συνέντευξη με τον Διονύση Κούκη, έναν κοσμοπολίτη που ξέρει από καλό φαγητό

Πολυταξιδεμένος, καλλιεργημένος και ευζωιστής, ο Διονύσης Κούκης, μέσα από τις ποικίλες επαγγελματικές δραστηριότητές του έχει προσφέρει πολλά στην εξέλιξη της γαστρονομίας και της κουλτούρας του φαγητού και του κρασιού στην Ελλάδα. Βρίσκεται πίσω από την έκδοση του περιοδικού «Αθηνόραμα», του must οδηγού διασκέδασης της Ελλάδας που κυριάρχησε και κυριαρχεί για περισσότερα από 35 χρόνια. Είναι αυτός που εισήγαγε για πρώτη φορά την κριτική εστιατορίων σαν δημοσιογραφική πρακτική, καθιέρωσε την αντίληψη της κριτικής και συγκριτικής αξιολόγησης διατροφικών προϊόντων, κρασιών και αλκοόλ, ενώ ίδρυσε και την Ελληνική Ακαδημία Οίνου. Υπήρξε πρωτεργάτης για τη δημιουργία του θεσμού των Χρυσών Σκούφων και ο κύριος συντελεστής της δημιουργίας του αυτόνομου Θεσμού των Βραβείων ελληνικής κουζίνας και της εξέλιξης των δύο θεσμών των οποίων υπήρξε πρόεδρος και γενικός διευθυντής. Πλέον, έχει αφήσει πίσω του όλα αυτά και κάνει ένα καινούργιο ξεκίνημα, φτιάχνοντας τα FLIC AWARDS. Άλλωστε πάντα ένας άνθρωπος βρίσκεται πίσω από τα βραβεία και ο δημιουργός και εμπνευστής τους πλέον έχει αλλάξει ρότα και συστήνει στην αγορά έναν καινούργιο θεσμό βραβείων. Σε αυτή τη νέα του προσπάθεια θα βρει συνοδοιπόρο τον ΠΟΛΙΤΗ.



Με το καλό φαγητό

O καθημερινός υλικός πολιτισμός και ειδικότερα η ψυχαγωγία και η διασκέδαση όταν προσεγγίζονται με γνώση, εγκυρότητα και αξιοπιστία αποτελούν περιεχόμενο το οποίο ενδιαφέρει τον αναγνώστη/ χρήστη, καταναλωτή. Ταυτόχρονα όμως αποτελεί γι’ αυτόν πεδίο καλλιέργειας, επιμόρφωσης και γνώσης. Αυτό ήξερε και πρέσβευε τόσα χρόνια ο ΠΟΛΙΤΗΣ, αυτό επιχειρεί να κάνει ως συνεργάτης των βραβείων FLIC AWARDS, έχοντας μαζί του τον άνθρωπο που διαμόρφωσε την γαστρονομική κουλτούρα της Ελλάδας. Γι' αυτό και ο ΠΟΛΙΤΗΣ μπαίνει ως συνοδοιπόρος αρχικά στην προσπάθεια των βραβείων, ενώ σύντομα θα επεκταθεί και σε άλλες δραστηριότητες που σχετίζονται με το καλό φαγητό. Θεσμοθετούμε δράσεις για τις οποίες θα υπάρξει σχετική ενημέρωση και οι οποίες σχετίζονται με την αξιολόγηση και βράβευση χώρων διασκέδασης (εστιατόρια-μπαρ κ.λπ.) στο πρότυπο αντίστοιχων θεσμών διεθνούς εμβέλειας και εγκυρότητας όπως π.χ. είναι τα Michelin Stars. Για μια ακόμη φορά με την κίνηση μας αυτή αποδεικνύουμε ότι ο ΠΟΛΙΤΗΣ δεν σέβεται απλά τη δημοσιογραφική δεοντολογία και την απαίτηση που έχουν οι αναγνώστες/χρήστες από τα δημοσιογραφικά μέσα. Ταυτόχρονα επιχειρεί και κάνει νέες προτάσεις. Εμπλουτίζεται χωρίς να παρεκκλίνει από τις αρχές που τον καθιέρωσαν στη συνείδηση των Κύπριων πολιτών. Σύντομα, θα υπάρξει και μια ανακοίνωση για τον ιστότοπο-οδηγό των Κυπρίων. Στελεχωμένος με έμπειρους γύρω από το θέμα δημοσιογράφους οι οποίοι μαζί με δημοσιογράφους του Πολίτη αλλά και εξωτερικούς συνεργάτες θα παρακολουθούν το σχετικό «γίγνεσθαι» όχι μόνο στη Κύπρο αλλά και στην Ελλάδα ή το εξωτερικό (σε περιοχές που επισκέπτονται Κύπριοι πολίτες) και θα τους ενημερώσουν για κάθε τι ενδιαφέρον που συμβαίνει, θα το αναλύουν και θα το αξιολογούν. Τι λέει ο Διονύσης Κούκης για όλα αυτά;





Πώς προέκυψε η ενασχόληση σας με το φαγητό;

Μάλλον τυχαία. Κυρίως όμως λόγω του γεγονότος ότι έζησα συνολικά περίπου 20 χρόνια στο Παρίσι και κατά τη διάρκεια των 10 πρώτων άρχισα να ασχολούμαι και να μου αρέσει ο χώρος της γεύσης και του κρασιού.

Γιατί επιλέξατε να ασχοληθείτε επαγγελματικά με αυτό που ονομάζουμε διασκέδαση;

Δεν επέλεξα να ασχοληθώ με την διασκέδαση ούτε και ασχολούμαι. Ασχολούμαι με καθετί το οποίο υπηρετεί μια παρεξηγημένη μορφή πολιτισμού που είναι ο υλικός πολιτισμός.

Από το Παρίσι στην Αθήνα και από τη Σιγκαπούρη στη Λευκωσία, τι είναι τελικά αυτό που κάνει το καλό εστιατόριο από τη δική σας πολυετή εμπειρία;

Κατά κύριο λόγο το ταλέντο και η σκληρή δουλειά του ανθρώπου ο οποίος μαγειρεύει. Φυσικά και η ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιεί.

Υπήρξατε ιδρυτής του περιοδικού «Αθηνόραμα». Τι είναι αυτό που έκανε το περιοδικό να ξεχωρίζει και να γίνει talk of the town όταν το ξεκινήσατε;

Είμαι αυτός ο οποίος συνέλαβε την ιδέα και αυτός ο οποίος την υλοποίησε, μόνος του. Στη συνέχεια απέκτησα συνεταίρους- συνεργάτες από δική μου επιλογή. Η μεγάλη επιτυχία οφείλεται στο γεγονός ότι το Αθηνόραμα από την πρώτη στιγμή, αντιμετώπισε την ψυχαγωγία και τη διασκέδαση λαμβάνοντας υπόψιν την πολιτική, κοινωνική και εκπαιδευτική διάσταση του θέματος.

Πώς πήρατε την απόφαση να κάνετε ένα καινούργιο ξεκίνημα;

Δεν πρόκειται ακριβώς για καινούργιο ξεκίνημα. Απλά συνεχίζω τον δρόμο που αποφάσισα να πάρω στη ζωή μου και που έχω επιλέξει να τον ακολουθώ μέχρι την τελευταία στιγμή.

Γιατί επιλέξατε το FLIC; Και τι σημαίνουν τα αρχικά του;

Το FLIC είναι μια ιδέα της στιγμής. Τα αρχικά του σημαίνουν Food and leisure in Cyprus. Το FLIC σαν λέξη στη γαλλική αργκό σημαίνει αστυνομικός- «μπάτσος». Κατά κάποιον τρόπο μεταφορικά το FLIC σημαίνει αυτός που ελέγχει την καλή ζωή.

Πώς βοηθάει ένας θεσμός των βραβείων στην επιλογή των εστιατορίων;

Ο θεσμός κάνει την επιλογή και βοηθάει στην άνοδο του επιπέδου της γευστικής πρότασης που κάνουν τα εστιατόρια.

Πώς γίνεται μια επιλογή;

Καταρχήν η επιλογή δεν συνδέεται με καμία χρηματική συναλλαγή σχετική με την αξιολόγηση. Ο αξιολογητής επισκέπτεται το εστιατόριο δοκιμάζει μια σειρά φαγητών που επιλέγονται με συγκεκριμένα κριτήρια, τα αξιολογεί και μέσω αυτής της αξιολόγησης προκύπτει η τελική κρίση για την ποιότητα του φαγητού στο εστιατόριο.

Τι σημαίνουν τα αστεράκια; Είναι καλό κριτήριο για το κοινό ή απλά είναι θέμα μάρκετινγκ;

Τα αστεράκια τα οποία γενικά βάση της διεθνής πρακτικής είναι ένα, δύο ή τρία σημαίνουν ότι ένα εστιατόριο με ένα αστεράκι είναι πολύ καλό, με δύο αστεράκια είναι εξαιρετικό και με τρία outstanding. Υπάρχουν και άλλοι τρόποι αλλά χρειάζεται πολύς χώρος για να τους αναλύσουμε.

Υπάρχουν καλά εστιατόρια στην Κύπρο;

Τα τελευταία χρόνια η κυπριακή εστίαση κινείται προς την ποιοτική κατεύθυνση και σήμερα στην Κύπρο υπάρχει ένας μικρός αριθμός πολύ καλών εστιατορίων. Αναλογικά με την Ελλάδα των 10 εκατομμυρίων η οποία εξελίσσεται σε αυτόν τον τομέα εδώ και 40 χρόνια περίπου μπορούμε να πούμε ότι η Κύπρος βρίσκεται σε καλό δρόμο.

Ένα καλό φαγητό είναι απαραίτητα και ακριβό; Και αν ναι γιατί πρέπει να πληρώσεις ακριβά αυτό που θεωρείται ως το… βασικό αγαθό για τον άνθρωπο, το φαγητό;

Το καλό φαγητό προϋποθέτει ένα καλό σεφ, άρα ακριβό. Πολύ προσωπικό στην κουζίνα, άρα υψηλό κόστος προετοιμασίας. Προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες άρα ακριβότερες από αυτές τις καθημερινότητας. Εκπαιδευμένο προσωπικό σερβιρίσματος κ.λπ. όλα αυτά επιβαρύνουν το κόστος και με την ίδια λογική που το φαγητό είναι το ίδιο απαραίτητο με ένα ρούχο που το φοράς για να μην είσαι γυμνός εάν απλώς τρως για να ζεις και ντύνεσαι για να μην αρρωστήσεις αυτό μπορείς να το κάνεις και με φθηνό φαγητό η φθηνό ρούχο. Εάν έχεις περισσότερες απαιτήσεις ή οικονομική άνεση μπορείς να επιλέξεις ένα πιο ακριβό ντύσιμο ή ένα πιο ακριβό φαγητό.

Τι πρέπει να ξέρει καλύτερα ένας σεφ για την κουζίνα του;

Να μαγειρεύει.

Τι πρέπει να ξέρει ένας πελάτης όταν πάει σε ένα καλό εστιατόριο;

Ότι το αντίτιμο που θα κληθεί να πληρώσει δεν είναι το ίδιο με αυτό μιας απλής καθημερινής εξόδου. Επίσης ότι η υψηλή γαστρονομία είναι κάτι ανάλογο με τη σοβαρή μουσική, δεν είναι για χόρταση. Με την ίδια λογική που δεν πηγαίνει κανείς καθημερινά στη λυρική σκηνή αλλά κάποτε κάποτε πηγαίνει και στα μπουζούκια και στο φαγητό η επαφή με το χώρο της υψηλής γαστρονομίας είναι μια στιγμή που δεν έχει σχέση με την καθημερινότητα και το συγκεκριμένο εστιατόριο είναι παράλληλα εκτός από απόλαυση ένας χώρος παιδείας και μάθησης.

Τι είναι αυτό που κρίνει το καλό φαγητό;

Η ακρίβεια του ψησίματος (ή του μαγειρέματος). Η γεύση, ο συνδυασμός των υλικών, το αρμονικό αποτέλεσμα αυτού του συνδυασμού.

Μπορεί ο οποιοσδήποτε άνθρωπος να κρίνει ένα εστιατόριο αν είναι καλό ή κακό; Ποια η διαφορά του ειδικού από τον πελάτη που θα επισκεφθεί το καλό εστιατόριο;

Όχι. Η αξιολόγηση του φαγητού είναι δουλειά ειδικού και εκπαιδευμένου ατόμου. Ο μέσος καταναλωτής που πηγαίνει στο εστιατόριο μπορεί να αξιολογήσει για το πόσο άρεσε σε αυτόν το φαγητό, αλλά δεν μπορεί να αποφανθεί με βάση αισθητικούς κανόνες αν το φαγητό είναι πραγματικά καλό. Με την ίδια λογική που ο θεατής ενός κινηματογραφικό έργου δεν μπορεί να υποκαταστήσει τον κριτικό κινηματογράφου.

Υπάρχουν κακά εστιατόρια; Δηλαδή υπάρχουν κάποια στα οποία θα λέγατε στον κόσμο να μην τα επισκεφθεί ποτέ;

Εάν ένα εστιατόριο είναι αυτό που αποκαλούμε μοδάτο και τραβάει τον κόσμο όπως το φως τη νυχτοπεταλούδα το δημοσιογραφικό μας καθήκον μας επιβάλλει να διατυπώσουμε την άποψη μας για τον χώρο. Στη συνέχεια αυτός που μας διαβάζει θα αποφασίσει αν θέλει να πάει η όχι. Εμείς δεν θα πούμε ποτέ σε κάποιον να μην πάει σε κάποιο εστιατόριο.







Who is who!

Λίγα λόγια για τον Διονύση Κούκη

Γεννήθηκε στην Αθήνα το 1942. Μετά το τέλος των γυμνασιακών του σπουδών φοίτησε στο Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών και πήρε πτυχίο Φυσικής που μαζί με αρκετές γνώσεις χημείας τον βοήθησαν να καταλάβει τη σχέση ανάμεσα στη Φυσικοχημεία και τη Γαστρονομία. Στη συνέχεια πήρε δίπλωμα Ηλεκτρολόγου μηχανικού από την Ecole Superieure d’ Electricite στο Παρίσι και ετοίμασε ένα σχετικό διδακτορικό το οποίο δεν υποστήριξε ποτέ. Όντας για πολλά χρόνια κάτοικος του Παρισιού προσβλήθηκε από το μικρόβιο του καλού φαγητού και ξεκίνησε πάλι από την αρχή. Το 1973 συνέλαβε την ιδέα της έκδοσης ενός πληροφοριακού οδηγού με ιδεολογική βάση σχετικού με την ψυχαγωγία, τη διασκέδαση και τη γαστρονομία (φαγητό,κρασί κ.λπ.) για την Αθήνα. Τον Οκτώβριο του 1976 κυκλοφόρησε το περιοδικό Αθηνόραμα το οποίο χαρακτηρίστηκε σαν η μεγαλύτερη εκδοτική επιτυχία της δεκαετίας του 1970. Έκτοτε και μέχρι τις αρχές του 2022 όποτε πούλησε τις μετοχές του και αποχώρησε λόγω διαφωνίας με την εκδοτική γραμμή του περιοδικού.

•         Υπήρξε συνιδρυτής και πρόεδρος της Επιτροπής Μελετών του ΑΡΧΕΣΤΡΑΤΟΣ (Κέντρο για τη διάσωση και τη διάδοση της Ελληνικής Γαστρονομικής Παράδοσης)

•         Δημιούργησε και εξέδωσε με τον Αρ. Τσακίρη τον ετήσιο οδηγό παρουσίασης και αξιολόγησης των Ελληνικών κρασιών.

•         Συνέγραψε μαζί με τον Αργύρη Τσακίρη και Γιώργο Βέκιο το «Βιβλίο του Κρασιού»

•         Ήταν βασικός συντελεστής της δημιουργίας και της πορείας του περιοδικού Ευ Ζην.

•         Δημιούργησε το περιοδικό και στη συνέχεια τον ιστότοπο ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ-UMAMI.

•         Σήμερα έχει την ιδεολογική ευθύνη των ιστότοπων FLIC.CY και FLAG in life και τη γενική διεύθυνση του θεσμού FLAG Restaurants Awards.