Say Halloumi!

Κάποιοι πάνε να καταστρέψουν το λευκό τυρί μας. Έχουν κάνει τη συνταγή του χαλλουμιού γιο-γιο αναλόγως ποιος έχει το πάνω χέρι και γαλεύκει περισσότερο. Σήμερα το πάνω χέρι έχουν οι λεγόμενοι κατσελλάρηδες οι οποίοι δεν ξέρουν τι να κάνουν το γάλα που παράγουν, γι' αυτό και αποφάσισαν ότι το χαλλούμι γίνεται με 90% γάλα αγελαδινό. Ετοιμάζονται μάλιστα και για διαδηλώσεις. Φωνάζουν βέβαια οι ιδιοκτήτες αιγών και προβάτων αλλά ποιος τους ακούει;

Όταν βεβαίως πριν από χρόνια πήγαμε στην Ευρώπη για να κατοχυρώσουμε το χαλλούμι, λέγαμε άλλα. Έπρεπε τότε να αποδείξουμε ότι το χαλλούμι ήταν ένα προϊόν που ιστορικά ξεκίνησε από την Κύπρο, οπότε μόνο η Κύπριοι κατασκευαστές χαλλουμιού μπορούν να χρησιμοποιούν αυτό το όνομα.

Τίποτα δεν ήταν δεδομένο, όπως π.χ. συμβαίνει με άλλα προϊόντα μας. Σε ολόκληρο τον κόσμο π.χ. κανένας δεν αμφισβητεί ότι έχουμε ανακαλύψει την ταχινόπιττα, για το χαλλούμι όμως υπήρχαν μέχρι το 2021 ενστάσεις.

Μέχρι τότε τα μόνα στοιχεία που είχαμε ήταν γλωσσικά που έδειχναν ότι το χαλλούμι υπήρχε και επιβίωνε μέσα από την κυπριακή διάλεκτο. Για παράδειγμα, αν δεν υπήρχε το χαλλούμι, έλεγαν οι γλωσσολόγοι μας, από πού προέκυψε το επίθετο χαλλουμοδόντας; Χαλλουμοδόντας χαρακτηρίζεται αυτός που τα μπροστινά του δόντια είναι μεγάλα. Κατά την παράδοση το να είναι κάποιος χαλλουμοδόντας αποτελεί ένδειξη υγείας και μακροζωίας. Οι χαλλουμοδόντες βέβαια, από τους παλαιότερους, θεωρούνταν και ολίγον αλαβροί, αλλά αυτό σήμερα δεν ισχύει. Σε σχέση πάντα με το χαλλούμι έχουμε επίσης τα επαγγέλματα του χαλλούμα και του χαλλουμή που παλαιότερα ονομάζονταν σε κάθε χωριό οι κατασκευαστές χαλλουμιών. Σήμερα έχουν μείνει ως ονόματα. Δεν έλειπαν και επίθετα παλαιότερα, όπως «χαλλούμα» (κατά το σιόνα, πουρέκκα κ.λπ.) για γυναίκες με λευκό δέρμα και μαλακή επιδερμίδα. Για παράδειγμα, «χαλούμμα» θα μπορούσε να αποκαλέσει κανείς τη βουλεύτρια του ΔΗΣΥ Σάβια Ορφανίδου, τη βουλεύτρια του ΑΚΕΛ Ειρήνη Χαραλαμπίδου, τη βουλεύτρια του ΔΗΚΟ Χριστιάνα Ερωτοκρίτου, όπως και άλλες.

Ιστορικά

Κάποιες πρώτες αναφορές σε χαλλούμι τις έχουμε αρχές του 16ου αιώνα από τον ιστορικό Φλώριο Βουστρώνιο, ο οποίος μας λέει ότι «Li calumi per tutto Mazzo. El tracana per tutto Luio», δηλαδή ότι χαλλούμια παρασκευάζονται όλο τον Μάιο και ο τραχανάς τον Ιούλιο. Σήμερα βέβαια «Li chalumi per tutto tempo», αφού έχουμε περισσότερο γάλα ολόχρονα.

Κάπως έτσι ξεκίνησε και ολόκληρη ιστορική έρευνα στην οποία συνέβαλε και η γνωστή ποιήτρια και ιστορικός, η Χαλλουμινάτι Νάσα Παταπίου. Η κυρία Νάσα κατάγεται από την Καρπασία και με βάση το γενεαλογικό της δέντρο είναι μακρινή συγγενής της τελευταίας βασίλισσας της Κύπρου, Αικατερίνης Κορνάρο, η οποία ως γνωστό εισήγαγε στην ευρωπαϊκή μόδα το cypriote decolteu για να αναδεικνύονται τα αφράτα και χαλλουμάτα στήθη της. Πληροφορηθήκαμε στο πλαίσιο της ιστορικής τεκμηρίωσης και για την έρευνα του φιλόλογου-παλαιογράφου Αγαμέμνονα Τσελίκα που αποκάλυψε ότι η πρώτη συνταγή του χαλλουμιού βρίσκεται σε ένα χειρόγραφο το οποίο ουσιαστικά αποτελεί μετάφραση μιας γαλλικής μαγειρικής, η οποία εκδόθηκε για πρώτη φορά το 1651 και κατά τον 17ο και 18ο αιώνα υπήρξε το σπουδαιότερο βιβλίο μαγειρικής όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε άλλες χώρες, όπως την Αγγλία, την Ιταλία κ.ά. Το χαλλούμι σε αυτό το βιβλίο ονομάζεται «γλώσσα τυρί».

Άντε τώρα μετά από αυτή την ανακάλυψη να μας πάρουν το χαλλούμι οι Άγγλοι, οι Βούλγαροι ή οι Δανοί που άρχισαν να λανσάρουν το χαλλούμι ως κάτι δικό τους. Πραγματικά, είναι να εκπλήττεται κανείς πώς οι Βίκινγκς της Δανίας διεκδίκησαν το χαλλούμι μας; Καλά ρε παιδιά πότε είχατε εσείς τσούρες και πώς οι τσούρες σας ζούσαν μέσα στα χιόνια τον Μεσαίωνα και κυρίως παρήγαγαν γάλα;

Το γάλα

Κάπου εδώ το θέμα προκύπτει και ως εσωτερική αντιπαράθεση των Κυπρίων σε σημείο εμφυλίου γαλακτοπολέμου. Οι ιδιοκτήτες κατσέλλων θέλουν το χαλλούμι να κατασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, αλλά οι αρχαίες συνταγές που επικαλεστήκαμε για να κατοχυρώσουμε το χαλλούμι μιλούσαν κυρίως για ανάμειξη πρόβειου και αιγινού γάλακτος και σε κάποιες περιπτώσεις με μικρή προσθήκη αγελαδινού.

Πώς σήμερα μπερδέψαμε τα γάλατα; Λίγο η μεγάλη κατανάλωση, λίγο η έλλειψη ικανοποιητικών ποσοτήτων αιγινού γάλακτος, λίγο εκείνος ο χασκιασμένος ο πρώην υπουργός Γεωργίας ο Κώστας Καδής, επέτρεψαν η υπόθεση του χαλλουμιού να μετατραπεί σε γαλακτομαχία.

Με αποτέλεσμα να μας τρέχουν και τα γάλατα: Έρχονται οι κατσελλάρηδες με τα φορτηγά τους και τα stainless steel τάγκια τους, σιονώννουν το γάλα τους έξω από το Προεδρικό. Ακολουθούν με τον ίδιο τρόπο οι τσουράρηδες. Με αποτέλεσα να κολλιτσιάζουν οι τόποι και να τρων αρχικά τον Αναστασιάδη και σήμερα τον Χριστοδουλίδη οι μούγιες. Το ζεύγος Αναστασιάδη που έχει αγροτική ταπεινή καταγωγή δεν ενοχλείτο ιδιαίτερα από τις μούγιες. Ο Αναστασιάδης γεννήθηκε στο Πέρα Πέδι και τα καλοκαίρια που δεν είχε σχολείο ως καλό βοσκαρέτιν «επήαιννεν στες τσούρες», ενώ στην Αγία Φύλα που εμεγάλωσε η κυρία Άντρη ο κόσμος ζούσε δίπλα από τις μάντρες. Αντιθέτως το αστικόν ζεύγος Χριστοδουλίδη είναι περισσότερο μυγιάγγιχτο, οπότε ο νυν υπουργός Γεωργίας Πέτρος Ξενοφώντος, γνωστός για το σπινθηροβόλο του βλέμμα, ανέλαβε να λύσει κατεπειγόντως το θέμα. Όχι άλλο γάλα έξω από το Προεδρικό διότι η κυρία Φιλίππα δεν ανέχεται τις πιτόμουγιες.

Ο κίνδυνος

Το χαλλούμι πάντως παρά τα προβλήματα με το γάλα και την ποσόστωση στην κατασκευή του, δύσκολα χάνεται ως όνομα για την Κύπρο. Υπάρχουν όμως δύο κίνδυνοι:

Πρώτον να πέσει κι άλλο η ποιότητά του και να μην το αγοράζει κανείς. Ορισμένοι κατασκευαστές φροντίζουν γι' αυτό, έχοντας μπερδέψει την κατασκευή του με τις σόλες παπουτσιών. Το καλοκαίρι που ήμουν στην Κύπρο ένας παππούς στην ταβέρνα δάγκωσε και τράβαγε το χαλλούμι που του έφεραν με πάθος μέχρι που του έφυγε το μπροστινό μασελάκι. Πληροφορούμαι ότι οι μεγάλες εταιρείες τροφίμων σχεδιάζουν το κρεμμύδι χωρίς δάκρυα. Πιστεύω ότι μπορούν να το κάνουν. Ήδη κάποιοι στην Κύπρο μας έχουν δώσει το χαλλούμι χωρίς γεύση.

Δεύτερον και πιο σημαντικό: Να επικαλεστεί κάποιος παράβαση της αρχαίας συνταγής την οποία διέσωσε ο περίφημος Βουργουνδός Francois Piere de Varenne το 1650 και να μας καταγγείλει ως άλλο αππηητούριν, διεθνώς. Σύμφωνα με τον περίφημο σεφ για την κατασκευή του χαλλουμιού πέρα από τα υλικά και τη συνταγή υπάρχον και άλλες προϋποθέσεις. Κατέγραψε ο άνθρωπος: «Ας στοχαστεί, όποιος τα φτιάσει (τα χαλλούμια) να είναι παντρεμένος, ήγουν αν είναι γυναίκα, να μην έχει τα καταμήνια της και να μην είναι με άνδρα εκείνην την ημέρα, και έτσι ο άνδρας να μην είναι άπαστρος. Αυτά όντως είναι καλά καμωμένα βαστούν όλον τον χρόνον και είναι θαυμάσιο το φαγί τους».

Με λίγα λόγια μόνον παντρεμένοι μπορούν να κατασκευάσουν χαλλούμια. Την ημέρα δε της κατασκευής τους οι άντρες και οι γυναίκες πρέπει να απέχουν από το σεξ και η γυναίκα να μην έχει περίοδο. Αν παραβιαστεί ο κανόνας αυτός τα χαλλούμια δεν θα είναι καλά καμωμένα, δεν θα μπορούν να είναι για φύλαξη και δεν θα είναι καλόν το φαγίν τους.

Τιμές

Ας πούμε και κάτι τελευταίο, αλλά όχι έσχατο. Το χαλλούμι ως το κύριο εξαγωγικό προϊόν της χώρας μαζί με τα φάρμακα θα έπρεπε να μπει στο κυπριακό πρωτόκολλο. Αυτό συμβαίνει κατά κόρον στο εξωτερικό. Ας σκεφτεί μόνο κάποιος πόσοι τίτλοι υπάρχουν στη Γαλλία για τους κατασκευαστές και δοκιμαστές κρασιών.

Για παράδειγμα, ο Πρόεδρος αντί εξοχότατος θα μπορούσε κατά τη διάρκεια του Φεστιβάλ Γάλακτος να αποκαλείται, ως Πρόεδρος της Χαλλουμωτάτης Δημοκρατίας της Κύπρου, «Χαλλουμώτατος». Θα μπορούσαν επίσης να δοθούν τίτλοι τιμής, σε άτομα που υπηρέτησαν την Κύπρο όπως, «Σερ Χαλλούμας» ή «Ιππότης του Τάγματος της Αναρής» ή να γίνουν καλλιστεία με έμπνευση το χαλλούμι. Να αναδεικνύεται η «Χαλλούμα της Χρονιάς». Βραβεία να δίνονται και στους ΛΟΑΤΚΙ, κατά τη διάρκεια του Pride Parade όπως «Χαλλουμωτός/ή της Χρονιάς», αλλά και αντιβραβεία όπως «Αναρή Ανάλατη της Χρονιάς» ή για τις κυρίες το βραβείο της «Χαλλουμόκουζας της Χρονιάς».

Επιπλέον, επιβάλλεται να σταματήσουν οι φωτογράφοι να λένε say cheese στα παιδιά για να χαμογελάσουν πριν τη φωτογραφία, αλλά «Say Halloumi».