Ο Σεφ Ανδρέας Μαυρομμάτης στον «Π»: Από τον Άγιο Ιωάννη Πιτσιλιάς, στην Γαλλία - Το κοτόπουλο του Πρ. Αναστασιάδη και το χαλούμι που λατρεύει ο Μακρόν

Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης μιλά στον «Π» για τη ζωή στη Γαλλία, το αστέρι Michelin, τα παιδικά όνειρα και πώς από την ψυχολογία και τον… Φρόιντ κατάφερε σήμερα να θεωρείται ένας εκ των κορυφαίων σεφ στον κόσμο. Μεγάλωσε φτωχικά στον Άγιο Ιωάννη Πιτσιλιάς, είχε όμορφα παιδικά χρόνια σε μια οικογένεια που η αγάπη υπερνικούσε τις δυσκολίες. Φέτος συμπληρώνονται ακριβώς σαράντα χρόνια από την ημέρα που το πρώτο εστιατόριο «Μαυρομμάτης» άνοιξε τις πόρτες του στο μαγευτικό Παρίσι.

Σπιτικές μυρωδιές


«Γεννήθηκα σε ένα χωριό της επαρχίας Λεμεσού, στον Άγιο Ιωάννη Πιτσιλιάς, και έχω δύο ακόμη αδέλφια. Η οικογένειά μας δεν ήταν πλούσια, αντιθέτως θα έλεγα. Ωστόσο πάντα υπήρχε αγάπη. Για μένα αυτό ήταν το πιο σημαντικό. Δεν στερηθήκαμε το φαΐ. Ό,τι είχαμε στο περβόλι τρώγαμε. Θυμάμαι ότι στο σπίτι είχαμε πάντα φρέσκα προϊόντα από τη φύση και είναι αυτό που κράτησα μέχρι σήμερα στην κουζίνα μου και στα εστιατόριά μας. Από παιδί λάτρευα τα μαγειρευτά φαγητά, της κατσαρόλας όπως λέμε στην Κύπρο. Αγαπημένο μου φαγητό ήταν το φασολάκι και το κολοκάσι της μάνας μου. Τα φρέσκα υλικά και οι μυρωδιές στο σπίτι… Είναι κάτι που θυμάμαι ώς τώρα. Όποτε βρίσκομαι στην Κύπρο -πάει ενάμισης χρόνος να έρθω λόγω της πανδημίας- λατρεύω να τρώω στο χωριό. Δεν προτιμώ το κρέας. Θεωρώ πως η κουζίνα μας έχει εξαιρετικά φαγητά. Αγαπώ για παράδειγμα τους κεφτέδες, αλλά και τα λάχανα. Νομίζω ότι η κυπριακή και η ελληνική κουζίνα πάντα με ενέπνεαν. Σπίτι δεν αγοράζαμε τίποτα. Φτιάχναμε χαλλούμι, αλλαντικά, είχαμε τα δικά μας πουλερικά. Τώρα που κοιτάζω πίσω και όσα περάσαμε, φυσικά και δεν πίστευα τότε ότι θα φτάσω με τον αδελφό μου να έχουμε εστιατόρια στη Γαλλία, στην Κύπρο αλλά και στη Γερμανία».

Στο Παρίσι για τον Φρόιντ


«Όταν πήγα στρατό στα 18 μου άρχισα να διαβάζω Φρόιντ. Με μάγεψε. Διάβαζα πολύ για κοινωνική ψυχολογία. Βέβαια το όνειρό μου ήταν να σπουδάσω Φιλοσοφία και να περάσω στην Αθήνα. Για μόλις δύο μονάδες δεν τα κατάφερα, αλλά ήμουν καλός μαθητής. Λάτρευα τη λογοτεχνία. Έτσι αποφάσισα ότι ήθελα να σπουδάσω κάτι που να έχει σχέση με την ψυχολογία και την κοινωνιολογία. Τελειώνοντας τον στρατό λοιπόν, λόγω των οικονομικών δυσκολιών της οικογένειάς μας, αποφασίσαμε με τον αδελφό μου Ευαγόρα να έρθουμε στο Παρίσι. Επιλέξαμε αυτήν την πόλη γιατί στη Γαλλία μέχρι και σήμερα δεν υπάρχουν δίδακτρα. Τότε όπου και να πήγαινες, όπως λ.χ. Αμερική ή Βρετανία, υπήρχαν δίδακτρα. Έπειτα ήρθε και ο Διονύσης, ο άλλος αδελφός μας. Ξεκινήσαμε τις σπουδές και παράλληλα βρήκα δουλειά σε ένα εστιατόριο. Θεωρώ ότι όλοι οι Έλληνες έχουμε ένα θετικό. Προσαρμοζόμαστε εύκολα. Έτσι κι εμείς, εδώ στη Γαλλία προσαρμοστήκαμε αμέσως. Ακόμη θυμάμαι την πρώτη βόλτα στην πόλη. Μαγεύτηκα! Είχαμε μια πολύ καλή υποδοχή. Με τον καιρό κατάλαβα ότι μπορεί να μην μας αγαπούν εμάς τους Έλληνες αλλά μας ανέχονται. Έπιασα λοιπόν δουλειά σε εστιατόριο. Ήρθαμε Οκτώβριο και Νοέμβριο ξεκίνησα στο εστιατόριο. Πήγαινα στο πανεπιστήμιο και έπειτα στη δουλειά. Σπούδαζα και δούλευα ταυτόχρονα, ελάχιστες ώρες κοιμόμουν εκείνη την περίοδο, αλλά δεν μετανιώνω. Τις πρώτες ημέρες στο Παρίσι έβλεπα ουρές σε μπουλανζερί και πάθαινα σοκ. Κόσμος περίμενε στη σειρά για ένα καρβέλι καλής ποιότητας ή για ένα γλυκό. Έπειτα άρχισα να δουλεύω και εγώ πιο εντατικά ώστε να έχουμε χρήματα. Παράλληλα άρχισα να φοιτώ σε σχολή για να μάθω τη γλώσσα, παρόλο που το έκανα ήδη στο πανεπιστήμιο. Έπειτα γράφτηκα και σε δεύτερη σχολή. Αν και θεωρούσα δεδομένο ότι θα επιστρέψουμε στην Κύπρο, τελικά αντί για πέντε χρόνια που θα διαρκούσαν οι σπουδές μου, κατέληξα εδώ μέχρι σήμερα».







Το πρώτο βήμα


«Όταν ήμασταν προς το τέλος των σπουδών μας και εγώ άρχισα μεταπτυχιακό, ένας γείτονας μάς είπε ότι νοικιάζει ένα μαγαζί μικρό και ρώτησε εάν ενδιαφερόμασταν να το πάρουμε και να ανοίξουμε εστιατόριο. Δεν το είχαμε σκεφτεί ποτέ μέχρι τότε, έστω και αν δουλεύαμε σε εστιατόριο. Ήταν πραγματικά ένα μικρό μαγαζί και δεν είχαμε καν χώρο για να καθίσει κάποιος. Ήταν take away μόνο. Θυμάμαι δεν είχαμε χρήματα ούτε για εξοπλισμό, μέχρι και κατσαρόλες μεταφέραμε από το διαμέρισμα που μέναμε. Για να κερδίσουμε τους Γάλλους χρειάστηκε και χρόνος και κόπος. Ως γνωστόν, οι Γάλλοι αναγνωρίζουν το καλό φαγητό. Σταδιακά, βήμα-βήμα, φθάσαμε φέτος τον Μάρτιο, και συγκεκριμένα στις 19 Μαρτίου, να κλείνουμε ακριβώς 40 χρόνια ζωής ως εστιατόρια «Μαυρομμάτης». Ετοιμάζαμε διάφορες εκδηλώσεις, αλλά η πανδημία άλλαξε τα σχέδιά μας».



Το χαλλούμι στο λεξικό

«Όπως είπα, φέτος κλείνουμε αισίως 40 χρόνια και μάλιστα φέτος έγιναν για εμάς δύο σπουδαία γεγονότα. Το πρώτο είναι ότι λειτουργήσαμε το πρώτο μας εστιατόριο στη Γερμανία, και συγκεκριμένα στο Βερολίνο. Ήταν ένα όμορφο γεγονός παρά τις δυσκολίες που επέφερε ο κορωνοϊός. Το δεύτερο είναι πως το 2020 καταφέραμε να αναδείξουμε την κουμανταρία στον διαγωνισμό Sommelier ως το καλύτερο κρασί στον κόσμο. Η κουμανταρία, ένα επιδόρπιο κρασί, κατάφερε με αυτήν την πρωτιά φέτος στη Γαλλία να μεταφέρει τον επόμενο διαγωνισμό στην Κύπρο μας. Την είχαμε σερβίρει με τραχανά, όπου πάνω είχε τοποθετηθεί δυόσμος. Λόγω της πανδημίας η εκδήλωση θα γίνει σε μεταγενέστερο στάδιο. Η Κύπρος έχει πολλά προϊόντα τα οποία αγαπούν οι άνθρωποι της γαστρονομίας, μιας κουζίνας ακριβής κυρίως λόγω των εστιατορίων, αφού σε αυτά εργάζονται δεκάδες άτομα για να βγει το τέλειο. Δεν ξέρω αν υπάρχει τέλειο, αλλά το προσπαθούμε. Τα άτομα πάντως που δουλεύουν σε τέτοιου είδους εστιατόρια πρέπει να είναι καταρτισμένα, άρα αναπόφευκτά σημαίνει πως ανεβαίνει και το κόστος. Όπως προανέφερα, ναι, η Κύπρος και φυσικά η Ελλάδα, οι χώρες που διαχρονικά μας εμπνέουν, έχουν προϊόντα που αγαπούν και οι Γάλλοι και εννοώ το κολοκάσι και το χαλλούμι. Στο μενού των εστιατορίων μας περιλαμβάνεται κατσικίσιο χαλλούμι που φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι. Το χαλλούμι έγινε στη Γαλλία γνωστό μέσα από τα εστιατόριά μας και αυτό είναι τιμητικό για εμάς. Μάλιστα, πριν από δύο χρόνια οι Γάλλοι μάς τίμησαν με το να συμπεριλάβουν τη λέξη «χαλλούμι» στο γαλλικό λεξικό. Είναι και η μοναδική που υπάρχει, και μάλιστα όπως είναι. Για να πετύχεις στη γαστρονομία δεν αρκεί να γνωρίζεις μόνο ένα πράγμα».

Το μυστικό της επιτυχίας

«Σταδιακά, από τη δεκαετία του ’80 που ανοίξαμε το πρώτο μας εστιατόριο, φτάσαμε σήμερα να έχουμε λάβει την ύψιστη τιμή: Αστέρι Michelin. Φυσικά για να έρθει αυτή η επιτυχία δουλέψαμε σκληρά. Αλλά ουδέποτε φανταζόμασταν πως θα φτάναμε σε αυτό το επίπεδο. Είναι όμορφο γιατί μέχρι σήμερα ο κόσμος που μας επισκέπτεται φεύγει με χαμόγελο. Δεν ξεχωρίζουμε τους καλεσμένους μας, δεν αλλάζουμε την ατμόσφαιρα. Εξάλλου ένα εστιατόριο δεν το κάνουν καλό η πολυτέλεια, οι καρέκλες… Για να πετύχεις χρειάζεται καλό σέρβις και καλή ποιότητα φαγητού, αλλά και καλό κρασί. Στα εστιατόριά μας έχουμε ελληνικά και κυπριακά κρασιά. Από κυπριακά έχουμε του Τσιάκκα και της ΚΕΟ, και τα προτείνουμε μάλιστα. Παρακολουθούμε ότι και στην Κύπρο εξελίσσεται η κουζίνα. Υπάρχουν εξαιρετικά εστιατόρια και σεφ. Και παρότι οι Κύπριοι έχουν μια μανία να τρώνε κρέας, πολλά εστιατόρια επιλέγουν το διαφορετικό».





Χαλλούμι ο Μακρόν, κοτόπουλο ο Αναστασιάδης

«Στην πορεία των ετών είχαμε την τιμή να φιλοξενήσουμε πολλούς επώνυμους - των τεχνών, των γραμμάτων, της πολιτικής, του αθλητισμού. Ομολογώ ότι έχω μια αδυναμία στον Στέφανο (Τσιτσιπά), ο οποίος μόλις έρθει στο Παρίσι μας επισκέπτεται ή ζητά να του στείλουμε φαγητό στο ξενοδοχείο του. Λέει πως εάν δεν φάει από εμάς δεν μπορεί να παίξει καλά. Είναι ένα παιδί νέο, χαμογελαστό και τον αγαπάμε πολύ. Όπως ο Στέφανος και πολλοί άλλοι Έλληνες και Κύπριοι κάνουν τον ελληνισμό περήφανο μέσα από την ιδιότητά τους και ας μην το γνωρίζουν οι Ελλαδίτες και οι Κύπριοι. Επίσης, είχαμε τη χαρά να φιλοξενήσουμε και άλλους σημαντικούς ανθρώπους, όπως τους Γάλλους Προέδρους Φρανσουά Ολάντ και Νικολά Σαρκοζί. Αρκετές φορές μας ήρθε και ο Τομ Χανκς με τη σύζυγό του, ο φίλος μου Νίκος Αλιάγας και ο Κώστας Γαβράς. Μας έχει επισκεφθεί, μερικές φορές, και ο νυν Πρόεδρος της Γαλλίας Εμανουέλ Μακρόν, ο οποίος μάλιστα απολαμβάνει ιδιαίτερα τις αγκινάρες αλά πολίτα και αρνί γεμιστό με χαλλούμι! Φυσικά είχαμε τη χαρά να υποδεχθούμε και τον Πρόεδρο της Κυπριακής Δημοκρατίας Νίκο Αναστασιάδη. Μας επισκέπτεται με κάθε ευκαιρία που θα βρεθεί στη Γαλλία. Ο Κύπριος Πρόεδρος είναι παραδοσιακός τύπος και προτιμά peau de poulet. Είναι κοτόπουλο σαν μοσχάρι. Θα χαρώ όμως ιδιαίτερα εάν δούμε στο εστιατόριό μας τον νέο Πρόεδρο των ΗΠΑ Τζο Μπάιντεν».

Άλλαξε ο τρόπος που τρώμε
«Σήμερα λόγω της πανδημίας του κορωνοϊού άλλαξαν όλα. Και θα αλλάξουν πιστεύω ακόμη περισσότερο όταν τελειώσει όλο αυτό. Στη Γαλλία περάσαμε δύσκολα, τώρα βρισκόμαστε ξανά σε lockdown. Βέβαια, όλο αυτό κατάλαβα πως άλλαξε και τη γαστρονομία. Ανάγκασε αν θέλετε τα εστιατόρια γαστρονομίας να στραφούν προς τον κόσμο. Εμείς και πριν σερβίραμε φαγητό μέσω take away, πλέον αυτό γίνεται σε πολλά μεγάλα εστιατόρια του Παρισιού, και όχι μόνο. Ένα επίσης σημαντικό γεγονός στη Γαλλία είναι ότι οι Γάλλοι για να βοηθήσουν και να στηρίξουν τη χώρα τους στράφηκαν προς τα τοπικά προϊόντα. Δεν μπορώ να κάνω πρόβλεψη για όταν ανοίξουμε. Λένε πως το 20% των χώρων εστίασης στη Γαλλία δεν θα ανοίξει ξανά. Πιστεύω όμως ότι ο κόσμος έχει ανάγκη να βγει από το σπίτι, να κοινωνικοποιηθεί και γι’ αυτό θα επιστρέψει και στα εστιατόρια».