Βρέθηκε το DNA του σουτζιούκκου

Την ταυτότητα του σουτζιούκκου και των άλλων παραδοσιακών προϊόντων, τα οποία παράγονται με τον χυμό του σταφυλιού, έχουν καταγραφεί στο πλαίσιο έρευνας που διεξήγαγε το Ινστιτούτο Γεωργικών Ερευνών σε συνεργασία με το Τμήμα Γεωργίας. Αναμένεται πως τα στοιχεία που έχουν συγκεντρωθεί θα βοηθήσουν σημαντικά εταιρείες και ιδιώτες που θα θελήσουν μελλοντικά να προχωρήσουν με την κατοχύρωση αυτών των προϊόντων, ως προϊόντων ΠΟΠ. Πρόκειται, σύμφωνα με τον αρμόδιο λειτουργό του Ινστιτούτου Γεωργικών Ερευνών Μιχάλη Φωτίου, για προϊόντα άγνωστα ως προς τη χημική τους σύσταση, αφού ποτέ δεν έγινε κάποια έρευνα. Ωστόσο, είναι προϊόντα που καταναλώνονται συστηματικά από το κοινό και άρα οφείλουμε να γνωρίζουμε περισσότερα πράγματα γι’ αυτά. «Σκοπός μας ήταν μέσα από μια ερευνητική διαδικασία να χαρακτηρίσουμε χημικά και μικροβιολογικά τα συστατικά στοιχεία των παραδοσιακών προϊόντων που παρασκευάζονται από τον χυμό του σταφυλιού», ανέφερε ο κ. Φωτίου και πρόσθεσε πως ο σουτζιούκκος παρασκευάζεται από ποικιλίες όπως το ξινιστέρι και το μαύρο σταφύλι.

Στο πλαίσιο, λοιπόν, του προγράμματος έγινε μια καταγραφή διαφόρων στοιχείων που αφορούν την παρασκευή, με τη βοήθεια ερωτηματολογίων, ενώ λειτουργοί του Ινστιτούτου Γεωργικών Ερευνών και του Τμήματος Γεωργίας επισκέφτηκαν παραγωγούς και βιοτεχνίες και κατέγραψαν τη διαδικασία. «Επισκεφτήκαμε διάφορα εργαστήρια, ενώ η μελέτη διήρκεσε δύο χρόνια. Ωστόσο, διαπιστώσαμε ότι υπήρχε μεγάλη διαφορά μεταξύ των προϊόντων και αυτή η διαφορά είχε να κάνει με την περιεκτικότητα σε φυσικά σάκχαρα. Υπήρχε μεγάλη ανομοιομορφία και έτσι δεν μπορούσαμε να καταλήξουμε σε ασφαλή συμπεράσματα αναφορικά με την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του σουτζιούκκου», εξήγησε ο κ. Φωτίου. Για να μειωθεί η διαφορετικότητα το Ινστιτούτο αποφάσισε να φτιάξει τον δικό του σουτζιούκκο, έτσι ώστε να καταστεί δυνατή η αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του.

Το πείραμα

Στο Ινστιτούτο έφτιαξαν σουτζιούκκο από μαύρο σταφύλι, από ξινιστέρι και από ανάμειξη των δύο ποικιλιών, ενώ έφτιαξαν σουτζιούκκο με 3 διαφορετικές ποσότητες ζάχαρης, 10%, 30% και 60%. «Όπως διαπιστώσαμε η ζάχαρη ανιχνεύεται μέχρι και 12 μήνες μετά την παραγωγή του σουτζιούκκου, όπου και να τον αποθηκεύσεις. Ανιχνεύεται ακόμα και όταν η ποσότητα της ζάχαρης δεν υπερβαίνει το 10%», εξήγησε ο κ. Φωτίου. Ένα άλλο σημείο με το οποίο ασχολήθηκε το αρμόδιο τμήμα ήταν η συσχέτιση της περιεκτικότητα σε ζάχαρη με τους μικροοργανισμούς. «Οι μικροοργανισμοί είναι αυτοί που χαλούν τα τρόφιμα και χρησιμοποιούν ως πηγή ενέργειας τους υδατάνθρακες, όπως είναι η ζάχαρη. Εάν δηλαδή υπάρχει ζάχαρη στον σουτζιούκκο τότε οι μικροοργανισμοί αυξάνονται», δήλωσε ο κ. Φωτίου. Η διαπίστωση των ερευνητών ήταν πως η παρουσία της κρυσταλλικής ζάχαρης στο 10% στον σουτζιούκκο είχε ως αποτέλεσμα να δημιουργηθούν περισσότερα βακτήρια σε σχέση με τον σουτζιούκκο που παρασκευάστηκε από τον φυσικό χυμό και δεν χρησιμοποιήθηκε καθόλου ζάχαρη. Και αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι μικροοργανισμοί βρίσκουν εύκολα πηγή τροφής και έτσι αυξάνονται ραγδαία. Ωστόσο, είτε η ζάχαρη ανέρχεται στο 10% είτε στο 60%, η παρουσία των μικροοργανισμών είναι η ίδια, διότι σε ψηλά επίπεδα η ζάχαρη λειτουργεί προστατευτικά στο τρόφιμο και βοηθά στη συντήρηση, όπως και το αλάτι. Όπως τόνισε ο κ. Φωτίου, είναι απαραίτητο ο καταναλωτής να ξέρει τι τρώει, γι’ αυτό θα πρέπει να υπάρχουν και οι ανάλογες σημάνσεις.